怎样做出好吃的川味口水鸡？

第一点 煮鸡 师兄（不让我叫老师，我就先叫师兄了哈）的答案里已经比较详细了，有些细节我原本也不是很清楚，学习到了，我只补充一点，如果超市里买鸡腿，那无所谓，如果是买整鸡，一定要买仔公鸡，错买成了老母鸡做出来，你会吃到泡泡糖的口感。 第二点 辣椒油 师兄是用老干妈酱来代替，办法很实用简单，我回头也试一试。但如果想了解传统的方法，还是需要用到辣椒油。（川菜里叫辣椒油为红油） 炼辣椒油是个麻烦+技术活，我以前给惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章，是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验，但那个对于初学者来说难度太大，我讲讲一般的方法。 选辣椒面，比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半，进行配比。如果不懂，就问超市导购员，哪个辣哪个不辣，选适合自己口味的辣椒面就行。 选油，川菜里一般用菜籽油，花生油也很好，其他油关系也不大。（餐厅里一般用生菜籽油，要先经过炼油，不细说） 选大料，很多店都有自己的配方，多的话要十几二十多种香料，主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等，在家里做，有八角、桂皮、香叶就够了，还嫌麻烦的，不用大料也罢。 如果按重量，辣椒面和油的用量大概是1:5（不要吝啬用油，油刚能腌住辣椒是远远不够的），容积的话我估摸着是1:3左右，大料什么的少放一些就行。 然后开始炼辣椒油，将油温烧到120度，比开水高一些的温度（不了解油温的，为了防止糟蹋粮食，可以用小碗先盛一点辣椒出来，然后盛半勺油浇上去，刺啦刺啦的响，表面冒着大泡泡，泡泡舞结束后，辣椒红亮但不糊，油温就可以了）然后放入姜蒜炸香，然后关火，倒入辣椒面搅拌均匀，盛出来至少放置10小时以上，就可以用了。 ps：有心思的可以买整粒的干辣椒，在锅里无油炒香带点糊味，再和香料一起搅拌碎（甚至可以舂（捣）碎，成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面）真是可歌可泣啊。（嘻嘻，我这算是乱用成语吗） 第三点 调制红油味汁 做口水鸡光光有辣椒油还不行，还要赋予一些其他的味道，这就需要用辣椒油调制出红油味汁。 取一个小碗，加入盐，咸味是基本味；加入酱油，增鲜増香增色，加入味精增鲜（可不加），另外，还要加入少量白糖，白糖有和味的作用，就是让味道更柔和，不刺激，而且吃起来能回甜，就是说吃的时候觉得辣，吃完嘴里回味有甜味，感觉很奇妙。然后加入辣椒油，放一半底部的辣椒，放一半上层的红油，辣椒提辣，红油増香和润滑。 根据自己的口味，加入醋就是酸辣味型，加入花椒粉就是麻辣味型，加入蒜泥就是蒜泥味型，不必拘泥。 然后切一点配菜，比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等，或者什么都不加，都可以。 把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行，不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。