面酱要怎么做？配方是啥？

面酱的种类颇多，根据其配料和制作工艺的不同，大致可分为9种

酸辣拌面酱

原材料：

白醋2一匙，蚝油1一匙，生抽1一匙，红油2一匙，细砂糖1一匙，水1一匙

做法：

1.将所有原材料调匀就可以了。

红油酱

原材料：

粗辣椒粉70克，开水60ml，沙拉油500ml，葱10克，姜10克

做法：

1.辣椒粉与开水相混拌匀;葱切段拍破;姜切片备用。

2.锅开水，倒进沙拉油，加温至约75℃，放进做法1的辣椒粉，开中火，不断拌和以防炸焦。

3.炸至辣椒粉色彩变深即转文火，再添加做法1的葱段生姜片，炸至葱姜香味儿出去即开火。

4.再用食油网将辣椒粉过滤，并挑去葱姜，剩下的即是红油。

要领：

充斥着香味的红油，拌面调调料都很适宜。练红油时，能放些像是麻椒，八角茴香等香辛料，以文火慢炼，颜色和香味会更加动人。

红葱软膏酱

原材料：

红葱头30克，沙拉油75ml，生抽75克，细砂糖1一匙，水4一匙

做法：

1.红葱头剥掉枯皮后切细。

2.滚油开水，加温至约75℃，放进做法1的红葱头细条。

3.开中火，不断拌和红葱丝以防炸焦，炸至色彩刚开始变黄即转文火，炸至略呈金黄色，捞出备用。

4.取锅添加细砂糖及开水，拌面时再添加做法3的炸红葱丝就可以了。

要领：

红葱头现炸的香。红葱头切细，用滚油略炸，炸至微焦，红葱头和炸后的油就能用来使用，无需炸得色彩过深，省得容易变焦，吃下去有苦涩味。

八宝辣酱

原材料：

豆腐干丁75克，榨菜丝丁30克，毛豆30克，鸡肉丁30克，红萝卜丁30克，香菇丁30克，虾米15克，蒜泥10克

调味品：

辣郫县豆瓣酱1一匙，甜面酱1一匙，大骨汤适量，米酒1一匙，细砂糖2茶匙，太白粉水2茶匙，麻油1茶匙

做法：

1.煮沸一锅水，放进榨菜丝丁，虾米，毛豆，红萝卜丁，汆烫后冲凉备用。

2.锅开水，倒进少量油，放进鸡肉丁，豆腐干丁及蒜泥下锅炒散。

3.再添加辣郫县豆瓣酱及甜面酱炒出香味，添加大骨汤及做法1的虾米，榨菜丝丁，红萝卜丁，香菇丁，毛豆炒匀。

4.再添加细砂糖，米酒调味后，淋入太白粉水勾薄欠，末尾再撒上麻油就可以了。

炸酱

原材料：

猪绞肉130克，红葱头30克，葱段15克，沙拉油4一匙

调味品：

甜面酱3一匙，郫县豆瓣酱2一匙，细砂糖1茶匙，水200ml

做法：

1.红葱头剁碎备用。

2.锅开水，倒进沙拉油，以小火爆香做法1的红葱头碎。

3.再放进猪绞肉及葱段，以中火炒至肉表层变白散了，添加郫县豆瓣酱及甜面酱略炒出香味后，添加水和细砂糖。

4.将做法3煮沸后，转文火煮约5min就可以了。

要领：

炸酱有种独特豆酱味，是郫县豆瓣酱和甜面酱的香味儿。这2种酱要先用食油以文火煸炒过，让香味儿释放出去，炸酱才可以飘散出豆酱的口味。

沙茶肉酱

原材料：猪绞肉

猪绞肉200g、蒜泥20g

调味品：

沙拉油3一匙，沙茶酱3一匙，生抽4一匙，细砂糖1茶匙，水130ml

做法：

1.锅开水，倒进沙拉油，以小火爆香蒜泥。

2.添加猪绞肉及葱段，以中火炒至肉表层变白散了，添加沙茶酱炒出香味后添加水，细砂糖及生抽。

3.煮沸后转文火煮约2min就可以了。

蒜泥麻酱

原材料：

蒜泥2一匙，麻酱1一匙，生抽2一匙，乌醋1一匙，细砂糖1一匙，

凉白开水水75ml

做法：

1.将凉白开水分次添加麻酱中，慢慢地调匀至彻底相混。

2.再添加其它剩下原材料拌匀就可以了。

青葱酱

原材料：

葱75克，姜30克，盐1一匙，沙拉油130ml

做法：

1.将葱，姜切细，放进碗中，添加盐拌匀。

2.锅开水，倒进沙拉油，加温至约130℃，再将滚油冲入做法1的碗中，末尾拌和均匀就可以了。

蚝油拌面酱

原材料：

蒜头酥15克，葱段15克

蚝油4一匙，糖1一匙，凉白开水水3一匙，麻油1一匙

做法：

1.将原材料B所有原材料相混拌匀。

2.再添加原材料A的蒜头酥和葱段就可以了。