一碗豆腐面，一抹乡愁绵

在我的家乡，大街小巷，只要有人的地方，每隔三五步，便会有一家面馆。不管它是叫“XX牛肉面馆”，还是叫“XX牛杂面馆”，抑或是叫“XX酸浆面馆”，在里面一定有一碗面，也是早餐销量最好的面，那就是“豆腐面”！

它虽不如北京炸酱面和成都担担面那样享誉全国，亦不如岐山臊子面、兰州拉面那样能俘获全国人民的胃，也不如上海的阳春面、广州云吞面那样清淡爽口、健康养生……却是我们每个异乡人心里戒不掉的味儿！

不管在外生活了多久，口味发生了多大的变化，回家后，都会回乡随俗，恢复早餐出去吃豆腐面的习惯。有时甚至等不到进家门，一下火车，便拖着疲惫的身体，奔向豆腐面馆。只为那思念已久的乡味，只为享受面条在嘴里跳动时，舌尖的那份满足感！

早餐，来碗豆腐面，开启美好一天

记得在德国时，一次德语课，老师让谈一谈早餐都吃些什么。其实，在外漂泊多年，早餐我已很久没有吃过面条了，可不知为什么，在轮到我的那一刻，我竟然脱口而出“面条”！

我们的德语老师是一位在德国长大的意大利人，他很惊讶，脸上写满了疑惑，盯了我好一会儿，直到我再次确定，“Ja,Nudeln! （是的，面条!）”，并解释说——但是中国很大，并不是每个地方的早餐都吃面条后，他才接受了这个远在东方的国度，有一个地方，竟然早餐会吃面条的事实！

因为在他眼里，面条是属于正餐，就像他们的意大利面一样。

是啊，早餐吃面条不嫌胃的负担过重吗？不担心营养不良吗？来点包子，喝碗粥；几根油条，配豆浆；吃点面包，喝点牛奶，不好吗？

……不好！

早餐，一碗豆腐面对于我们的重要性，就像热干面于武汉人，小面于重庆人……最能代表家乡这座小城的气质：可以说早上唤醒我们的，不是闹铃，也不是梦想，而是该去吃面了；可以说早餐只有吃碗豆腐面，这一天才算是正式开始！

豆腐面的诱惑

豆腐面所用的面条是碱面。顾名思义，这面条里含有碱。

我曾问过家乡的许多人，其中有老者，有年轻人也有中年人：我们的早餐为什么喜欢吃碱面？得到的答案无一例外——“习惯了！”

虽然我对这个答案并不满意，总觉得它应该有个神秘的起源，或者背后有个美丽的故事，可我也确实说不出个一二三来！只知道从小，我就喜欢早餐来碗碱面，大概真的就只是习惯了而已吧……

直到有一次看《舌尖上的中国》，里面在介绍重庆小面时说：碱是和面的关键，它能使面中的谷胶蛋白，结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不致浑浊，还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性……我想，这大概也是豆腐面使用碱面的最初缘由，为了获得更好的口感！

面馆通常都是提前一晚煮好面，充分散热后，抹上油。第二天，食客到来时，抓一把碱面，放进漏勺里，上面再铺上少许绿豆芽，然后在冒着热气的大开水锅里迅速地来回烫几下，再倒进大碗里。这样豆芽便在碗底，所以一碗豆腐面上桌时，是看不到豆芽的。

随后，浇上煮好的汤料，配上金灿灿的炸豆腐和细滑的嫩豆腐，炖海带、猪血块，再浇上些红通通的牛油汤，撒上少许的葱花、香菜，油炸的小黄豆，真是让人闻香止步、欲罢不能。

面上桌后，一定要先拌一拌，让面条充分浸入面汤，同时，让底部的绿豆芽与面条均匀混合，吃起来便会发出“哧——哧——”的清脆声音，趣味十足！

当然，如果你对老板说，不要辣椒，那么他便会为你省去牛油，或者只放少量的牛油，整碗面就会清淡许多！

与豆腐面搭配的伴侣，在我的家乡通常是豆浆，而襄阳地区更喜欢搭配黄酒，也有的面馆会搭配免费的米汤，或者红豆汤……一碗清淡的汤正好中和了豆腐面厚重的口感。

好吃的，就是正宗的

豆腐面馆之多，也就造成了虽然每家店的味道大致一样，却又不尽相同的现象。然而，在整个城市，似乎又找不到一家大家所公认的正宗有名的面馆。

如果你愿意，甚至可以找出好几种评判一碗面是否正宗的标准。有的面馆比较注重汤底的麻辣，有的面馆口味偏咸、鲜，还有些面馆虽然麻、辣、鲜具备，却偷工减料，比如没有海带，或者没有猪血……但这好像也并不影响店里的生意。因为，每个人的口味不同，心中对于正宗的标准也就不一样。就好比对于不吃猪血的人来说，一碗少了猪血的豆腐面，也仍然是他心目中的正宗！

所以，吃豆腐面，可以不必总去一家吃，隔三差五的换着吃，也会收获意想不到的惊喜。

知乎上有人提问：为什么襄阳牛油面(豆腐面)走不出去？

牛油面是襄阳人的叫法，在我的家乡鲜少有这种说法，面馆的价目表上，也都只写豆腐面，价格呢，一般4块一碗，在稍微偏的地方，3块一碗。在外漂泊多年，不管是北方，还是南方，我也的确没有见过有卖豆腐面的面馆。

知乎上的老乡们，已经将问题回答的非常全面：因为它太重口味，满足不了大多数人的胃，也与现今人们崇尚的健康清淡的生活理念格格不入；因为许多人吃不习惯碱面；因为它不太干净……

然而，那些走出去的美食，又真的还是原来的味道吗？就像武汉的鸭脖，卖到南京，会去辣偏甜；天津的煎饼馃子，卖到我们家乡，竟在面糊里放了碱，整个煎饼充满了浓浓的碱味；你一定想不到，下图的这碗面，是我们家乡的“兰州拉面”，除了面条本身，看起来与豆腐面已然没有差别……有多少美食，是为了利益，为了迎合，而刻意去改变，传出去后，那固有的味道，已荡然无存！

《舌尖上的中国》里说：大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫“缘份”。

豆腐面与家乡人的相逢，又何尝不是如此：它就像是一种文化，一种习惯，已深深的揉进我们的骨子里，融入我们的生活中，成为一生中最刻骨铭心的味道。

它不需要闻名天下，也不需要为了走出去，而去刻意地改变自己……就这样保持本真，守着这一方寸土，挺好！

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