寻饼记—什么样的月饼才是我们想要的

生活在江南，每逢中秋，苏浙一带的鲜肉月饼确实能叫人味蕾绽放。一家家老字号的店铺门总能排起长队，就凭那一阵阵扑鼻的烘烤香味就足以让人驻足。

上海除了林立的现代化高楼，还有婉约的水乡古镇南翔，土生土长的南翔老人不少都是做苏式月饼的好手。这些在生活中坚持传统手艺的老人，让人肃然起敬，因为这一份坚持，无关金钱。在太多的食物都被工业化制造的时代，传统手工不仅费时，也更费钱。

我理解这种坚持，当你清楚的了解什么样的食物，怎样去制作才更健康，你当然愿意把这最好的美食带给自己的亲人。因此，这种坚持都是源于爱。

而我烘烤的第一枚月饼，是为了女儿。女儿爱吃广式月饼，尤好莲蓉蛋黄的那种。在起初制作月饼的时候，我从来都没有仔细考虑过对馅料的追求。不仅莲蓉是现成的，就是咸蛋黄也是现成的，一整包的咸蛋黄一个个非常均匀，当然使用起来也非常方便。直到有一回，我打算用自己腌制的咸蛋黄来制作，敲开蛋壳时我才发现这蛋黄与那成包买回的是有多么不同。我一直自以为是的自制传统手工月饼，原来在原料上就已经不对。

从那时起，我开始思考，什么是一枚传统手工月饼的本质？仅仅是没有上流水制作的生产线吗？做烘焙的人都明白，烤制一枚月饼，技术上并复杂。但我更明白，越是制作工艺简单的食物，对原材料的要求也就越高。为了得到更好的内馅，我开始自己制作莲蓉。为了有理想口感的咸蛋黄，我必须要自己用黄泥腌制。既然是自己腌制咸蛋，我连菜场生鲜超市内卖的鸭蛋都不想要，一定要去农庄找能晒阳光能傍水生活的鸭下的蛋。我的想法得到了身边朋友们的支持的，很快我就掌握了很多这方面的资源。上海的市郊有不少葡萄庄园及苗木基地，去过的朋友都会明白，在这种自然环境中生活的家禽下的蛋是有多么不同。

不少媒体上总会有些专家振振有词地告诉你，草鸡蛋与洋鸡蛋的营养价值没有什么区别，规模化养殖场出来的鸡蛋营养并不差。对于一些考究的数据，我无法去花时间较真，但是味蕾不会欺骗，蛋好不好吃，你自己炒一盘判断。

中式点心中，我对月饼是有偏爱的。制作一枚月饼，皮料多少克、馅料多少克、烘焙多少分钟、刷几次蛋液都可以严格执行，就像制作西点那般度量精准。而我要做的是尽所能将我想要的材料准备好，就可以烘焙出我想要的月饼。做一枚莲蓉蛋黄月饼，如果一定要从腌制咸蛋开始计算，实在是要花去我很多的时间。一枚同样大小的月饼可能在超市里只售几元钱，我却要花远高于此的材料成本以及无法计算的时间成本去制作这一枚我所希望的手工月饼。值得高兴的是，愿意和我一起动手制作月饼的朋友越来越多，每一年，我们都会提前准备，认真去做。我想，这份坚持，我们同样会坚持很久，一直到老，就像那些在生活中坚持传统手艺的南翔老人。

我深信，多少年后，大型的食品生产设备一定会远远比今天的更先进、更高效。但是，这一枚传统手工的月饼，永远都会有人去做！我们身边总有自己深爱的人，我们总想给他们更健康更安全的美食。

那么，这样一枚月饼，会不会也是你想要的？

来自厨友@柴太西点