我所钟爱的那些沪味本帮冷面浇头

盛夏滞食，提不起胃口，冷面便成了广受欢迎的美食。虽说大街小巷的饮食店都有冷面出售，但浇头真的做得好的并不多，不是勾芡太重就是调味不精，所以这浇头还得自己烧。 来几道我家常吃的浇头，配外卖的冷面，让冷面也能吃出大大的满足感。 响油鳝丝 黄鳝要活杀后开水烫，去除表面白色粘膜，热油炸酥，再生抽老抽冰糖调味，出锅淋麻油，白胡椒粉，撒上大把葱花，最后一勺热油一浇，未尝一口，却已充分感觉到这道菜抓人的地方。

本帮辣肉 同样的方法和调味菜式有本帮辣酱和八宝辣酱，相比，辣肉最起来最方便。里脊肉切丁，盐、胡椒和料酒略腌20分钟，热油炒断生后，蚝油、老干妈和海鲜酱按1：1：1调味，加水没过肉丁，大火煮开转小火收汁即可。

小炒蛤肉 这道菜一般外面的面馆不大有，偶尔几家做得小资一些的面馆可能会见到，但价格不菲。其实蛤蜊本身并不是太贵，但取肉，调味并确保无沙就要花上不少工序。我家里人都爱吃这类小海鲜，花蛤和腰蛤都是经常烹饪的美食。如果是做冷面浇头的话，买便宜一些的花蛤即可，一般10元左右一斤。蛤蜊买回来后，加水加盐加油养至少2-3小时，最好是上午养，晚上做，使其吐尽泥沙，否则味道鲜美但混着泥沙，这个口感就很尬了。做开水，养过小半天的蛤蜊入锅至开壳立即捞出，动作一定要快，多一秒蛤蜊肉就老了。捞出后立即入冷水冲凉，再逐个取出蛤蜊肉。取肉过程中，还会发现残留的泥沙，可以将取出的肉放置入凉水，待泥沙沉淀，作再一次去沙。热锅加少量油，完成去沙后的蛤蜊肉入锅，喷入料酒后加盖几秒，再加蒸鱼豉油调味后即可出锅，动作必须一气呵成，否则肉里的汁水逃出来，肉则老了，口感就差了很多。

豆角鸡腿菇 做了一堆荤浇头后，必须要有个蔬菜相伴。传统豆芽或者三丝吃腻了，突发奇想，用两个平时不怎么爱吃的蔬菜来配个新菜式。豆角和鸡腿菇都切丝，开水汆烫后冷水冲凉，起锅热锅，入双丝，加少量盐和蚝油即可出锅。火候也很重要，过头就没有爽脆感了。做完后感觉可以放一点榨菜丝，如果是单浇头的话，更有味儿。

冷面就外卖好了，各家反正都不会差的太多，自家锅小，一时间出不来那么多面条。面是冷的，但浇头背后却是那一番挡不住的热火朝天的景象。从前都是妈妈和婆婆张罗大家吃面，只觉得冷面是再简单不过的。这一年起，我用新的浇头，新的口味，传递的却还是那一份老的传统。