凉伞豆腐 是我舌尖挥不去的乡愁

读汪曾祺的散文，最喜他笔下的美食，读到自己熟悉的食物，更是在舌尖涌起味觉记忆，格外觉得亲切美好。比如写腊肉，先是说自己并不喜吃腊肉，后来吃到一盘腊肉，“通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。”读时竟然觉得几分好笑，腊肉的吃法种种，汪老喜欢的竟是这样朴素的吃法。

又比如读到写豆腐，“听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”

身为湖南人的我，自然是喜欢吃湖南的水豆腐的。然而我们新晃侗族自治县本地的豆腐并不似汪老笔下所写的，比豆腐脑更嫩。这种水豆腐，不似豆腐脑那样提不起来，它可以切块后放在手心，也是成型的。做成型的水豆腐是一大块，卖的时候，切下来一块，是四四方方的，可以做火锅吃，也可以煎黄炒来吃，还可以冰冻后再吃，甚至可以拌酱生吃。

在我们新晃，最出名的豆腐是凉伞豆腐。记得小时候放假在老家天雷山槐口村过假期，爷爷奶奶做饭下火锅，叔叔们有的会带来几块凉伞豆腐，说：“这豆腐是从凉伞带来的呢！”马上会有人回答“那好吃啊！”小时候的我，因为偏食不爱吃豆腐，自然是吃不出凉伞豆腐与其他豆腐有什么不同的。直到长大后，口味变化，格外喜欢吃豆腐了，才格外惋惜，当年不多吃点凉伞豆腐，想必那个年月的凉伞豆腐会比现在更加好吃，脑海里浮现出烫在火锅里的青菜和切成小方块的白嫩嫩的凉伞豆腐，竟然会忍不住吞咽口水。

而今天，家人每次下乡镇到凉伞镇，仍然会带回几块凉伞水豆腐和一些凉伞豆腐干回来。带回来的凉伞水豆腐，我最喜欢的吃法是用青椒西红柿炒来吃，先放青椒炒香点，然后放入西红柿炒成浓汤，最后放入切块的豆腐，炒熟后的豆腐块蘸着西红柿浓汤，带着些青椒的微辣味道，酸酸辣辣的，却又细腻可口；或者下火锅吃。无论是排骨火锅，还是鸭子火锅，还是鱼火锅，或者是土鸡火锅，豆腐切块后，待汤沸腾，放下豆腐块，豆腐久煮弥香，口感特好，回味绵长。凉伞豆腐干，加点青椒炒瘦肉即可吃，口感细腻柔软，香嫩爽口。

还有一种不得不提的凉伞豆腐吃法，就是烤豆腐，将豆腐在炭火上烤制而成。虽然都是柴火烤的，但这种烤豆腐比凉伞豆腐干要更硬，更有嚼劲，回味无穷。因为它烤的更干，烟熏更浓。今年过年回家，我公公就做了不少烤豆腐，将烤好的豆腐过水煮透后，切片拌辣椒、芫荽、蒜末、醋，吃起来特别爽口。

为什么凉伞豆腐那么好吃呢？原因多种，都与凉伞的历史地理环境有关系。一般而言，把新晃比作湖南人形版图上鼻尖，而凉伞则处于最瞩目的鼻子顶尖那部分。凉伞自古以来就是新晃的政治文化中心。在唐朝贞观八年就设立了夜郎县，属于夜郎故郡，所以很早就有汉人进入，所以汉人的豆腐工艺很早就流传到凉伞。主要原因有以下几点：其一是选用的黄豆好，所用的黄豆都是本地种植的黄豆，所以豆腐是极香的；其二是制作工艺独特，从传统手工石磨来磨黄豆到烹制豆腐，都有自己的一套流程。据说凉伞豆腐有四百多年的历史了，古汉族原始豆腐工艺和当地的侗族工艺结合，形成独特的豆腐制作工艺；其三是凉伞的水好，凉伞的玉龙瀑布山涧幽深，泉水甘甜，做出来的豆腐自然是一股清香，细腻水嫩。

如今，凉伞村民已经懂得做大凉伞豆腐的品牌了。当地村民姚沅森，放弃了教师职业，在凉伞镇坝万村建起了“湘当当”豆腐加工厂，据报道，目前，“湘当当”的主要产品“有凉伞干豆腐、卤豆腐、麻辣豆腐、猪血丸子，产品销往湖南、贵州、四川、上海、南京、深圳等地。”唯一的遗憾，大概是水豆腐没法销售到外地了。

所以，我外地的亲戚回到家中，总会一边吃火锅一边赞叹：“在外面的城市，哪里能吃到那么好吃的水豆腐哦！”他们甚至可以一连几天都吃豆腐下火锅，生怕走了就吃不到这种豆腐。这大概也是一种舌尖上的乡愁了。