家里如何腌制咸肉？

1、原料整修原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。2、开刀技巧为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：2．1每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。2．2在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。2．3在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13--15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。2．4在胸膛里面肋骨缝中划开2--3个刀缝，以利腌透。3、初次上盐原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐。背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。4、上缸复盐气温在0--15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7--8天后再次复盐，再过10--12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分般。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克)。5、腌制时间在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15--20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。6、成品标准符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。

第一种做法
原料：五花肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制作发法：
（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。

第二种做法
原料：
肋条肉一斤。
调料：
盐、花椒2g、白酒20g、盐20g。
准备：
锅上火加热，倒入盐、花椒煸炒至热。
做法：
1、用勺子把热的花椒盐洒在肉上（肉千万不要洗），然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐；
2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住；
3、每天帮肉翻身一二次；
4、约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下；
5、第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了；
6、想吃的时候就随时可以取出吃了。

食材清单
猪五花肉：500g、白砂糖：5g、盐：130g、花椒：30g、八角：2粒、桂皮：1小块、陈皮：10g、白胡椒粉：3g、白酒：适量。
1、炒锅放入盐130g、花椒30g、八角2粒、陈皮10g、桂皮1块，开小火慢慢翻炒至颜色微黄。

2、盛出炒好的香料盐放凉，加入白胡椒粉3g、白砂糖5g混合均匀。

3、猪五花肉500g用厨房纸擦干表面，淋上白酒，拍打均匀。

4、五花肉均匀蘸一层香料盐，静置5分钟，再次蘸一遍香料盐。

5、将五花肉用厨房纸围起一圈防尘，一头用棉绳扎起，悬挂在阴凉通风处风干5天左右。

6、腌好的咸猪肉切片烹饪，即可享用。

鲜猪肉经合理腌制后，不仅可保在较长的时间内不致变质.而且烧成的咸肉风味独具、回味悠长，可以烹制成多种菜肴。尤在年节时际，许多家庭都会有一时吃不了的鲜肉.选合适者腌制起来.无需特殊的保存条件.能吃到开春呢!
　　家庭腌制咸肉时，最好选择猪后腿肉(如猪坐臀)，或者他有肥有瘦的猪肉(如肥瘦相间的肋条肉)。将鲜猪肉用刀去其表面(尤只是猪肉皮部位)的污染物、残毛和腐肉败骨后，即可准备腌制，无需用水冲洗，以免腌制后出水过多无法处理。
　　按鲜猪肉重量的7%----8%备好食盐(粗盐精盐均可，1公斤肉备70----80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热，至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较快被腌透,防止其在腌制过程中发生变质，可先用刀在肉块正反面切割几刀(间距8----10厘米)，深应及肉厚的2/3或及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2----3次。椒盐涂擦好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中，上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。
　　按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2----3天，可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布，如需拨散其中聚集未化的椒盐.涂擦到少盐或未被食盐抹到的地方，等等。此后继续2---3天(其间须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处，晾干晾透即完成整个腌制过程。
　　为保证肉块腌好腌透，不仅在冬季腊肉的时间需适当延长，而且对于腌制中出水过多(血水量超过鲜肉重量的5%)而未腌透的猪肉，可间以取出晾干，然后再次将其浸入盐卤中腌渍.直至鲜肉的皮、肉颜色改变、血水尽量被吸收为止。
　　腌成的咸肉在晾晒保存时，若遇天热，不要放在烈日下暴晒，否则将会促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉产生一股哈喇味。为此，热天里，腊肉必须晾挂于阴凉避阳之处。为避免咸肉在晾晒过程中表面沾染上灰尘，在其晾晒时，可用清洁的白纸加以覆盖，但不能用塑料袋之类不透气的物品包盖，以免引起咸肉吸湿而出水腐烂。另外，咸肉还不可悬挂于厨房等多蒸汽多潮湿的地方，因腊肉中的盐分会吸湿，受水蒸汽作用则更容易出水而变质，何况厨房内温度变化大，因而也容易引起腌肉变质。
　　有些家庭在腌制成肉时，习惯于在椒盐中掺入一些硝盐(即硝酸钠)，这样腌成的咸肉颜色艳丽、红如玫瑰，固然为咸肉增色不少.可同时，硝盐的使用也给食品卫生带来了隐患。医学研究已经证实，硝盐在人体内经一定的转变，生成亚硝酸盐后，具有肯定的致癌作用。有鉴于此，奉劝各位还是以身体健康为重，少用或不用硝盐为好。一定要用时，也请务必按照国家规定执行:每公斤腌肉中，最高用硝量不得超过0.5克。望采纳！
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放入瓦盆中需要加盖密封吗？
压块石头就可以了

腌制咸肉的方法：1、将前臀尖斩成大约一磅的块，洗净后稍风干（避免腌制过程中影响进味，而且还会出很多水）
2、炒盐，盐跟肉的比例通常是1斤肉1两盐，先把盐放入炒锅，干炒（颜色微黄），然后放入适量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，后放花椒的原因是先放花椒的话，很快就糊，但盐还没炒热炒香，这样的花椒盐就已经炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。
3、用白酒拍洗肉的表面，用锅铲把放凉的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上。
4、把猪肉每条用花椒盐四周擦匀，放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2-3天，盐融化为卤汁时，把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤。冷藏时间要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（盐制3天左右）。
5、取出腌好的咸肉，上面有水份，凉两天，干后就可以或炒或蒸或煲汤吃，凉的时候可以把咸肉上穿个孔，用绳子穿好挂起来。诚心为您回答，希望可以帮助到您，赠人玫瑰，手有余香，非常感谢，有用的话，给个好评吧O(∩_∩)O~