羊蹄

新疆的美食太多了，烤包子、羊肉串、馕包肉、拉条子、烤全羊、羊杂碎、油塔子、熏马肉、酸奶疙瘩、马肠子，胡辣羊蹄等等，要是真的一个个说过来，那就是一篇美食的论文了。

可能是在西北的原因，我觉得奶茶最好喝！

奶茶的产生是因为以前牧民放牧的时候需要早早出门，很晚才能回来。一天在家里只是吃一顿晚饭，白天都要在外边放牧。那么白天吃饭就只能带上一些简单的用具，喝奶茶为饭了。

牧区地处高寒地带，夏天热且干燥，冬天冷且风大。肉食较多，蔬菜基本上看不到。喝奶茶一是为了解渴充饥，而是需要茶叶来帮助消化提供维生素类。而且外出放牧，很久都不会见到一户人家，饥渴的时候没有大量的水来使用，因此，喝奶茶就有个习惯：一定要喝多、喝饱、喝到浑身出汗才算结束。

喝奶茶需要有一些食物，如：炒米、奶疙瘩、馕和风干肉之类的。在家招待人的时候，也是熬一大壶奶茶，再端上一些面食制品和奶制品。就着奶茶吃着随手的小吃，边垫点肚子，边等着吃肉喝酒了。

奶茶制作很简单：先将砖茶敲成小块，把水煮沸，放茶熬煮到茶水浓浓的时候再捞出茶叶，加入奶和盐继续煮沸腾即可。

牧民有些做奶皮子茶，那么就先用慢火熬奶，等奶皮子出来后。把奶和盐放到碗里，再加上茶汤，浓浓的奶香加上咸咸的茶汤，一口喝下去非常的醇厚，味道非常好。

奶茶的营养十分丰富，尤其是在新疆如果肉食吃的太多，喝点奶茶可以解一下油腻，对身体十分有利。

羊蹄和羊头都是羊身上极有滋味的地方，却也是出了名难收拾。过年的时候朋友老家宰杀了自养的山羊，我就把羊头和羊蹄讨了来。因为是第一次收拾，我和老爸用喷灯折腾了一下午才彻彻底底的收拾干净，赶紧扯过砂锅来炖上。

羊头、羊蹄冷水下锅，水开后再过凉水，这样即可以去除杂味，也可以增强肉质的弹性。

香料其实不要太墨守成规，但是有几样最好还是要有，比如葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、陈皮、干辣椒等等。调味方面生抽、老抽、冰糖、白酒，如果想要增香也可以放一些黄豆酱和五香粉。

羊头和羊蹄一起做的话，火候一定要控制好，水开后10分钟即转小火炖煮。如果持续大火可能会出现两个问题，一个是外皮成熟而羊脑没有成熟，另一个就是羊头皮开肉绽，影响完整性和口感。所以，小火焖煮才是正确的制作方法。停火以后也不要着急捞出，继续在锅里焖着，这样羊头才容易脱骨。

羊头和羊蹄虽然收拾起来比较麻烦，但我还是喜欢火烤腿毛这个过程，这样做出来的羊头羊蹄，有一股焦香味，格外的好吃。

以前生活的城市，居住的社区边上有一个巷子，巷子里有一对夫妻专卖扒羊脸。每每喜欢去看老板身手极敏捷的用铁钩从热卤汤里勾出半片羊头，10秒之内就能扒出整片羊脸。案板上切成薄片，粘着小碟里的芝麻盐，无需其他多余的调味，单单这浓浓的烟火气就足够回味了。