羊头、羊蹄怎么煮比较好？配方是什么？

羊蹄和羊头都是羊身上极有滋味的地方，却也是出了名难收拾。过年的时候朋友老家宰杀了自养的山羊，我就把羊头和羊蹄讨了来。因为是第一次收拾，我和老爸用喷灯折腾了一下午才彻彻底底的收拾干净，赶紧扯过砂锅来炖上。

羊头、羊蹄冷水下锅，水开后再过凉水，这样即可以去除杂味，也可以增强肉质的弹性。

香料其实不要太墨守成规，但是有几样最好还是要有，比如葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、陈皮、干辣椒等等。调味方面生抽、老抽、冰糖、白酒，如果想要增香也可以放一些黄豆酱和五香粉。

羊头和羊蹄一起做的话，火候一定要控制好，水开后10分钟即转小火炖煮。如果持续大火可能会出现两个问题，一个是外皮成熟而羊脑没有成熟，另一个就是羊头皮开肉绽，影响完整性和口感。所以，小火焖煮才是正确的制作方法。停火以后也不要着急捞出，继续在锅里焖着，这样羊头才容易脱骨。

羊头和羊蹄虽然收拾起来比较麻烦，但我还是喜欢火烤腿毛这个过程，这样做出来的羊头羊蹄，有一股焦香味，格外的好吃。

以前生活的城市，居住的社区边上有一个巷子，巷子里有一对夫妻专卖扒羊脸。每每喜欢去看老板身手极敏捷的用铁钩从热卤汤里勾出半片羊头，10秒之内就能扒出整片羊脸。案板上切成薄片，粘着小碟里的芝麻盐，无需其他多余的调味，单单这浓浓的烟火气就足够回味了。