鸭头

分享一套卤肉的技术配方，各种配料的制作配比都有很详细的讲解，如果你准备开店或者想提高自己做的卤猪脚味道，这套技术非常适合你。

特点:

此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易

购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色

泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄傍、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧

袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出

骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨300

0克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放

入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧

开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老

抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽

酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50

克即可。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两

炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即

成糖色。

专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,

大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45

克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克

,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:

（1)腌制:

各种原料预处理后。 将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克

,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌

制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天

20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时

,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用

水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制8小时

左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其

清洗干净,加适量水,加盐,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时.

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制

20秒,然后进行卤制。

注:

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。 在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、

鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味

滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜

味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3

克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有

完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10

-15分钟后捞出即成。