虾说：第N种死法

前几日看了《博物杂志》张辰亮主编的《海错图笔记》一书，错在此是种类繁多，错综复杂的意思。书中从今天生物学的角度，对原版康熙年间聂璜所著的《海错图》进行了分析考证，整理为30篇笔记，读来深深的感受到万物有灵且美，饶有趣味。

很多生物的前世今生更是跳跃在眼前，而我脑海里停留的更多的则是关于食的问题。贻贝煮的汤“清白如乳泉”，欧洲人也很喜欢吃，法式奶油贻贝，西班牙海鲜饭都少不了他的身影；人工养殖的鱘虎滋补效果极好，号称“一鱼顶三鸡”，鱘虎个头小，炖汤要好几条，福建老人认为，喝了鱘虎汤，可以让身体更强壮，还能治疗小孩的尿床；我常用来做松鼠鱼的鲈鱼，更是被赞美为“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜”，还有马鲛、豆腐鱼、带鱼、跳跳鱼等。

想来我也可整理些关于海鲜的食用指南，此为第一篇，主要介绍我们最常见最容易接触到的海鲜———虾子。想必很多家庭多少都能做出两道关于虾的家常菜来，白灼，油焖大虾肯定是上桌率最高的，正值炎夏，麻辣小龙虾，蒜泥小龙虾的受欢迎程度可谓季度第一，但是关于虾子，既简单又美味的吃法有哪些呢？

我们常见的虾均可分为海虾和淡水虾，龙虾，对虾，明虾，基围虾，琵琶虾，红虾都属于海虾；青虾，河虾，草虾则为淡水虾。吃海鲜吃的就是一个“鲜”字，越新鲜的虾也就越鲜美，新鲜的虾壳与肌肉之间粘的非常紧密，经过冷藏的虾，肠与肉粘的就不太紧密了，出现松离得情况，也因此有个剥虾的小技巧，是先放冷冻在拿出来剥虾仁；我们在选购活虾时，如果虾不时的产生气泡的话，说明是新鲜的，鲜虾壳须硬，色清光亮，眼突，肉结实，腥味很重。如果要是壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而色黄发暗，头脚脱落，肉松散的虾一定不要购买，说明其死了很长时间了。 虾的营养价值高，其实主要是其蛋白质含量和钙的含量比较高，微量元素全面，而脂肪与胆固醇含量比较低。在我过去几年的教学中，将烹饪过的虾做个小结，详细步骤也会逐渐与大家分享的。 一：白灼基围虾。基围虾清洗干净，锅内入纯净水。加盐、葱姜，水开后放虾，当水再次沸腾后1-2分钟后关火盛出，可辅以佐料蘸食亦可直接食其本味鲜香。

二：虾粥。熬底粥，底粥快好的时候放入洗净的虾、姜片，调入少许鲜生抽、盐、高汤调味料，尝口出锅，讲究的可以再撒入少许芹菜粒、葱花和白胡椒。

三：蒜泥开片虾。龙口粉丝冷水泡软后沥净水分用耗油生抽拌匀，放在盘子底部，虾子清洗干净开背，蒜头打碎成泥，加盐，调味料码好，摆盘至于粉丝之上，大火蒸10分钟，出锅淋热油。

四：油焖大虾。虾子洗净去虾线虾须，煎至两面金黄，加姜片生抽蒜泥翻炒片刻，倒入少许开水、白糖，待水调味料和虾充分融合转小火入味，勾薄芡出锅。

五：芦笋虾仁。，芦笋洗净切段焯水备用，虾仁加水调味料冷藏腌制，抓生粉包裹虾仁，锅内烧开水，将虾仁缓缓分次放入，变色后捞出。锅内置热油，倒入虾仁芦笋，盐烩至片刻盛盘。

六：冰镇龙虾。龙虾清洗干净沥干水分，锅中加水、生姜、葱、花椒、香叶、五香粉、豆蔻、 盐、鸡精、烧开后放入龙虾。煮三十分钟后捞出，放入冰镇的糟卤汁中浸泡八小时以上，即可捞出食用。

七：椒盐虾。虾子清洗干净沥干水分，放入热油锅中炸至表皮酥脆，捞出备用。另起热锅，放入青红椒粒、洋葱粒、生姜、蒜米炒香，倒入虾子，撒上椒盐，拌匀即可出锅。

八：蒜泥小龙虾。龙虾清洗干净沥干水分，锅中倒入适量食用油，烧热后把龙虾下锅煸炒出香味，放入蒜泥，加水、生姜、洋葱粒、盐、糖、鸡精，烧约三十分钟后即可出锅。

还有虾仁蒸蛋，玉子虾仁，茄汁大虾、菠萝虾仁炒饭、香辣虾，黄金凤尾虾，宫保虾球，曾经看过一个段子说“虾只会蒸煮煎，虾都气的站起来了”，一只有节操有理想的大虾，一定是能与各种烹饪方法和调料都能完美结合的，从而名流千古，不知道这N种死法有没有你中意的呢？