酸醯，陈香

苦味孤傲，甜味娇俏，辣味火烈，咸味低调，四者各有一番风采，但要说起搭配来，还真没有一个味道能和酸味一样与其他四味都能搭上边。虽说其脾气是冲了点，但总归还是拿捏住了几分绅士风度，一边能让人另眼相待，一边却与不至让人气的跳脚。

要说到酸味，醋，自然是跑不了的。醋的历史甚久，关于醋的产生，有一说为杜康之子黑塔发现的，其父靠酵母菌酿出了酒，其子靠醋酸菌酿出了醋，这么一比对倒也合情合理。但杜康此人本难考证，再者醋的历史比起酒来说还是要短上不少，因此这一传闻的真实性也有待商榷。至于醋的故事那就更是数之不清了，最广为人知的莫过于唐太宗赐给卢氏的那一盅醋，千百年来依旧被人们津津乐道，引为笑谈。

前些天看张公子聊到酸味，开头第一句便是山西人爱醋。虽说未曾有机会去到山西，但是想来在诸多汤面里点上一两滴醋，定是一件让人胃口大开的事。山西出的陈醋香气馥郁沉厚，往宽面上一勾带，当真开胃适口，再淡的汤都能被一骨碌盘活，委实妙不可言。江南人也爱醋，吃蟹的时候拿姜丝和镇江出的香醋一调，把螃蟹往上头一蘸，腥味尽除，又能挂上几分谷物的香气和甘甜，衬出蟹肉的鲜和蟹黄的丰腴，说是天造地设的一对也不为过。

这些年来吃的醋也算不上少，因为家离永春不远，调味时老醋总是少不了的。小时候外公喜欢包饺子，韭菜馅的，个头还特大，不蘸点醋就会稍稍发腻。年幼时舌头敏感，稍微沾点酸味就觉得刺激，因此吃饺子的时候总是小心翼翼地把饺子咬破一个口，然后放进醋碟里任醋往里头灌。要是一不小心灌多了，就只能急急忙忙地倒出来，但彼时醋早就渗到了饺子馅的五脏六腑里，让人欲哭无泪，只能忍住一嘴呛人的酸味往下咽。

后来年纪渐长，胃口小了不少，面对着一盘饺子，旁边要是没有碟醋让饺子在里头滚三滚，着实让人喉头发紧，而且随着时间推移，这个情况愈演愈烈。

到现在，凡是汤头寡淡的面食，不倒上一两勺醋总是难以下咽。于此我也曾苦思冥想，这种变化的产生究竟源于何方，是随着年纪一同增长的对于时间味道的热爱，还是因为逐渐变小的胃口和不再敏感的舌头，又或者是某些来自我身体的不可知的变化？对此我没有答案。但是吃东西的时候又何须思虑这么多？能多吃点总不是件坏事。

除了蘸点，醋拿来烹调也是好手。醋炖鲫鱼极妙。用不大不小的鲫鱼，过油略煎，铺上姜片和葱段，再往里头倒上大半瓶陈醋，上锅炖煮至酥烂即可。我曾经怀疑烹制这道菜的时候是不是能顺便给家里消消毒，毕竟从锅里飘出来的满屋子醋香可不是一时半会能散却的，特别是起锅时那股呛鼻子的酸味，一不小心真能让人泪流满面。

这道菜上桌时，拿筷子随手扒拉两下鱼肉就能离骨而下，骨头也软烂至极，吃河鱼时剃骨头的矜持尽可不管不顾。被醋炖烂的鱼肉不似水煮出来的那么老，细嫩绵软，加上丝丝入扣的酸香，不管是下饭还是下酒都极其合适。冬天里一人小酌，嘬一口热黄酒，再佐一口醋炖鲫鱼，温暖就从心底涌了起来。

做蔬菜的时候下点醋也是点睛之笔。且不提那些保护VC以及能让蔬菜变得更爽脆的说法，光是那丝丝缕缕的酸味就能让人爱不释手。蔬菜的味道本是沉稳，加上醋就能多出一些跳脱的味道，让其更加丰富，何乐而不为呢？除却炒菜，醋溜的蔬菜也极其美妙。家中做糖醋鱼时总是少不了放上一些大白菜，那股子适口的酸甜，加上蔬菜本身的清爽与大白菜勾过芡嫩滑的口感，欲罢不能。

至于拿醋来渍食材，那就是另一种浓醇隽永的意境了。渍了醋的食物总是更加沉稳，不管是醋萝卜还是醋花生，都有一种宁静致远的意思。吃时，潜藏在里头的酸味随着食物的破裂，丝丝缕缕地在口腔里逸散开，纯粹而浓烈。要是配上温和的白粥，绝妙。家里也曾拿醋、辣椒和姜片渍过捞熟的田螺，不管是下酒还是配饭，都极其合适，诸君不妨一试。

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