很多烘焙的教程都是知其不然，而不知其以然，有没有详细介绍烘焙的视频课程？

这个还是多看比较好

建议去直接找老师学，因为制作的过程中会发生各种各样的状况，有老师你可以随时和他交流，更有针对性，更准确有效。和老师交流还可以得到很多额外的收获。

我一直偏执地认为手工揉制的面团口感会比较好，所以我是倾向于手工揉制生面团的。可惜本书主要介绍的是用和面机来揉制的，而非人工。只要懂得面包制作的科学，并且肯努力用心去烘培，无论是人工还是机器揉制面团，都可以做出美味可口的面包。

课堂里面很多呀

面包师学徒，蛋糕圣经，烘焙来自西方，还是看西方人写的书，里面方子很纯正，烘焙过程堪称教科书。

自学的话，建议从零学起

烘焙爱好者一枚，尽力为厨友解惑一下吧。 首先，是教程的受众绝大多数都为烘焙初学者，对于这些人来说，知道一个制作的标准过程，过程中需要避免什么便足够了。至于为什么要这么做，没有太大的必要进行介绍，否则一个菜谱，写上两三千字，也没人愿意看了…… 其次，哪怕是对于专业的烘焙人士，知道这些理论也没什么太大作用。因为烘焙主要还是靠经验，只要知道什么样的操作能产生什么样的结果，剩下的工作，就都是对这个过程的细微掌控了。举个例子来说，在加糖的时候再少量加入一些盐可以提高成品的甜度。但知道这个过程之后，绝大部分烘焙师关心的都会是盐糖比，而不会是为什么。 所以，因为这些原理与菜谱所关心的内容联系较小，所以没有必要在菜谱里也详加叙述。 对题主的那些小问题顺道回答一下： 一.为什么要用鸡蛋？ 其实差不多有两方面原因。 1.成本因素 因为鸡蛋价格较为便宜，更容易获得，所以大多都采用鸡蛋喽 2.口味因素 其实在各种蛋类里面，鸡蛋（尤其是现在大规模饲养得到的鸡蛋）可以说是“异味（特殊）”最少的一种了。像鸭蛋、鹅蛋等，多多少少都会带有一些特殊的味道。并不是说这些味道不好，我也见过就为了那种特殊的味道，而需要专门用鸭蛋来做的糕点。但因为特殊所以泛用性就多少有所限制。而且，这种特殊味道的烹调也需要些特殊技巧（否则真的很难吃啊……），这也不利于推广与学习。 因此，大部分菜谱也就选择鸡蛋了。 二.为什么要打发？ 先说结论吧，打发是为了要更好地获得糕点的那种多孔的结构（对于蛋糕来说就是更松软，对于饼干来说就是为了更酥）。 下面是原因： 其实相比于包子皮，这种也需要多孔结构的面粉制品来说，单位体积糕点里含有的面粉真的很少，尤其很多糕点还会特别需要低筋粉。再加上糕点里面又含有很多其它成分，比如黄油、糖粉、果干等等，这就造成了单靠面粉发酵，或者小苏打的作用来完成这种多孔结构有很多困难。所以，为了不牺牲口感，便采用了这种先将鸡蛋或者牛奶打发，获得含有大量气泡的蛋液或者奶油的方式，来使糕点获得更多的孔洞，从而满足多孔结构的需要。 三.打发要到什么程度 打发的程度没有固定标准，一般是需要根据所做糕点的要求来进行打发。 对于鸡蛋来说，有蛋白打发、蛋黄打发和全蛋打发。而对于蛋白打发又一般细分为湿性打发、中性打发和干性打发。 补充一点，一般做糕点都是需要干性打发。才疏学浅，没怎么见过需要中性或者湿性打发的菜谱……欢迎其它爱好者推荐推荐~涨涨见识~ 四.温度的讲究 对于烘焙来说温度真的很关键。 因为对糕点来说，温度不仅仅是为了将其烤熟，更是其形成的更多特点与风味的手段。例如糕点外表的诱人的颜色，主要就是面团表面的糖份在温度的作用下形成的。而一些特殊的味道，例如蜂蜜蛋糕，如果没有足够的温度将蜂蜜中多余的水分烤出，蛋糕就总会有点“生”蜂蜜的味道 更主要的是，不论是面粉团，还是面粉团里的空气，都是热的不良导体，所以传热速度都并不快，而糕点内部，只能靠外部传导进来的热量来“烤”熟。因此，如果烤制温度过高，就会造成表面已经开始焦化（就是糊了），而内部还烤的不是很熟，俗话叫夹生……而如果温度不够，糕点就会缺少一些或是表皮诱人的颜色，或是外“焦”里“嫩”的层次口感。 但是，对温度的控制力，真的没什么捷径，只能靠一次又一次的烤制来积累经验。 因为对温度来说影响因素真的太多了：烤箱大小、烤箱是否有风扇、加热管电压稳不稳、控温系统精度有多少……等等等等……（我亲眼见过我认识的一个蛋糕大神就因为换用了我家的烤箱烤出了“蜂窝煤”……） 我的方法就是先按照标准菜谱做一次，然后根据菜谱对糕点表面颜色和口感的理想要求再进行慢慢微调。 对温度的掌控的科学依据我倒是不知道，经验稍微有一点：对于有表面颜色需求的糕点，一般我都是先以较低温度整体烤制，然后再升高温度对表面上色。可以大概率降低内部火候不够，而表面却上色过深或是焦糊的现象产生。

买点书看看，自学

网上厨房告诉你

网厨不就有课堂视频课吗？直接学习呀