切菜的形状有什么讲究？ -网上厨房

安小暖

2017年03月04日 12:56

每个菜有每个菜的搭配，具体看你是做什么菜，一般切丝，或者切块

半醉半醒半痴呆

2017年03月04日 09:33

片和片搭配，丝和丝搭配，块和块搭配，丁和丁搭配； 2、不管切成什么样，都要切的薄厚一致，整齐，这样烹饪的时候味道均匀，不会半生不熟； 3、大菜和主菜通常都要烧、焖、炖，倾向切成大块，比如土豆烧牛肉，比如红烧肉，炖鸡块，可以切点笋块、香菇块、胡萝卜块做配料。因为大块的肉要小火慢炖需要时间，所以搭配的蔬菜也切成大块以配合长时间的烧制； 4、煲汤同理也是切成大块，甚至整个丢进去； 5、片状的蔬菜很好地保留了菜本身的味道，不用烧制太久就有浓香，适合做小炒。比如土豆片配上青椒片，青椒片肉片胡萝卜片，油菜香菇肉片，荷兰豆胡萝卜片，尖椒干豆腐肉片，腐竹肉片胡萝卜片，白菜土豆片加点木耳，洋葱片肉片。还有像溜肝尖，爆炒螺片，也都是切片； 6、干锅、平锅烧制的菜也适合切成稍厚一点的片，容易入味且不会烧不熟； 7、丝给人的感觉精致细腻，过水或者过油就熟，容易入味。特别适合做炝拌菜或者凉拌菜，比如莴笋丝、香芹丝、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、青椒丝、白菜心丝、给人的感觉是清爽可口。通常装盘的时候是将菜一层层堆成小山，冒个尖，点缀一点香菜，淋点红油。除了片、丝、块、丁，还有一些花样的切法：比如切菱形片、蓑衣、波浪，这样切出来的菜好看吃起来有新意。有的时候在大块上划上规则刀工，这样容易入味。切鱿鱼、腰花时在背上切上交叉十字花刀，肉质松软容易入口，味道也足。菜怎么切都不是绝对的，掌握大的原则，适当地改变下小规则，就能做出点创新的样儿出来。