丝娃娃，贵阳女孩的最爱

一

《舌尖上的中国》提到丝娃娃的时候，说它是贵阳女孩的最爱，烫面烙熟，个头小，却能装下20多种素菜。

的确，丝娃娃要用烫熟的面皮包裹各种配菜一起食用，小小的一张皮里容纳着20多种素菜。但说它是贵阳女孩的最爱，则有些小众了。实际上不止贵阳女孩，贵州各地的男女老少都爱吃丝娃娃。

丝娃娃也叫春卷、素春卷，是贵州本地的传统名小吃，大街小巷都有卖丝娃娃的摊位或小店。

摊位上卖的丝娃娃，本地人称为春卷，只有在小店吃的才叫丝娃娃。春卷按个数卖，一个春卷3---5块钱，分大中小三类。

春卷用的面皮比丝娃娃用的大一些，包制方法和丝娃娃一模一样。将材料一一摊放在面皮中央，将下方的空白处叠上去，两侧空白处交叉叠好，留下上方的敞口，看起来就像襁褓中的婴儿，加之大部分的素菜都切成丝状，故而得名丝娃娃。

二

春卷和丝娃娃最大的不同，就是蘸料是干料。黔味之所以独成体系，除了特殊的酸辣口感，还得益于“蘸水”的精华。

贵州人爱吃辣，大部分蘸水都和辣椒有关，最普遍的蘸水就是红油辣椒。热油烧热后放凉到7成热淋入辣椒面里，辣椒面里预先加入蒜泥和盐，一经高温的激发，蒜香味便扑面而来。

小摊没有堂食的桌椅，客人买一个春卷一般是边走边吃，所以带汤水的蘸料不方便。多数摊贩在包春卷的时候，为了让里面的素菜有味道，会抹一勺红油辣椒，然后从上方淋入少许酱油和醋。

值得一提的是这里的酱油和醋必须兑水，比例通常是水和酱油、醋1.5:1。之所以要加水，是因为丝娃娃的口感讲求清爽，如果直接放酱油和醋，咸味和酸味会过度，吃起来就没有那股独特的风味了。

念高中的时候，每天的晚餐都是春卷。学校门口那家小摊的春卷和一般的不同，凉面特别多，配菜只有黄豆芽、土豆丝和酸萝卜丁。大概是学生们喜欢买来做晚饭，店主为了增强春卷的果腹力，特地做的改良吧。

印象里他家的春卷特别好吃，红油辣椒里不知放了什么独门秘方，有一股特殊的香味。但辣椒特别辣，每次吃完都要喝很多水才行。

在贵州，每一个卖丝娃娃的小摊或小店，蘸料无论是干料还是汤料，除了放一般的调味料以外，都有自己不对外公开的秘方。生意好不好，就看秘方调配出的味道好不好。

三

除非是时间紧，没空坐下来享用美食，或者是想带回家吃，否则我基本不会在小摊上买丝娃娃。

对待美食，最好的态度是慢慢享受。我常去的一家卖丝娃娃的小店，坐落在公园的湖边，绿荫下支几张桌椅，看湖水涟漪点点，石桥上散步的路人三两成群。傍晚时分，湖中心的喷泉变换各种造型，在灯火流离下显得璀璨瑰丽。

看着怡人的美景，吃着爽口的美食，头顶的遮阳伞隔绝烈日的焦灼，树上鸟鸣啾啾，岸边繁花似锦，一阵清风徐来，顿觉身心舒畅。

卖丝娃娃的小店，大都开在休闲的地段，比如步行街或者公园之类的地方。这些小店大都是夫妻两人经营，丈夫在厨房加工面皮和配菜，妻子担任服务员。

面皮有两种，一种是用米粉做的，就叫面皮，薄纸装的小圆饼烙熟后薄如蝉翼，软糯洁白，通透如玉；一种是用豌豆粉做的，稍厚一些，丝滑光洁，夏日才会提供，口感清凉。

每次放暑假，我都会和妹妹去公园湖边的那家小店，一份皮10张，我们每次都要两份皮子。一份面皮，一份凉皮，两种味道都尝一遍。

很喜欢这家店的原因，撇开环境不论，是因为他家的丝娃娃，汤料除了别家用的羊肉汤和排骨汤，还有自己秘制的酸汤。

贵州人不仅爱吃辣，还嗜酸。有句方言叫“三天不吃酸，走路打捞窜。”意思就是三天没有吃酸的话，走路都是没有劲的。

他家的酸汤制作的时候就加入了折耳根和香菜，食用时往里放入一点酱油和麻油就可以了。本地人都会在汤的表面撒一层糊辣椒面，注意的是吃丝娃娃时，蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，糊辣椒面的特殊香味才能体现出来。如果要是先放，糊辣椒面被其他调料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。

有些外地游客不吃辣，食用时都不喜加辣椒，实在是错失了丝娃娃加糊辣椒面时独有的风味。

四

店里可以加汤，菜吃完时如果还有皮，那可以加菜。我和妹妹根本吃不完菜，但都特别喜欢喝他家的汤，每次都要两碗汤。

开始吃丝娃娃的时候，我在汤里放入蒜水和糊辣椒面。丝娃娃包好后，舀一勺汤从顶端淋下，糊辣椒附着在丝娃娃裸露出的素菜上，里面被汤淋透，一口吃下，素菜清香脆爽，蘸水酸辣鲜麻，特别开胃，吃完一个还想再来一个。

第一碗汤料被蘸完后，我会让老板给我再加一碗。这次我会在汤里滴几滴木姜子油，这碗蘸料又是另一种味道，用来淋丝娃娃，别有一番滋味在心头。

我和妹妹每次来这家吃丝娃娃的时候，都会要两碗糖水，一碗绿豆汤，一碗银耳汤，两个人喝一口自己的，再尝一口对方的，边吃丝娃娃边喝汤。

甜汤不同于酸汤，吃完辣椒喝口甜汤，不容易上火，这个说法是我自创的，我也不知道我们吃丝娃娃为什么要配糖水，大概是吃货每样味道就想一次尝完。

我们还喜欢在丝娃娃里加脆哨，脆哨是贵州当地的特色小食。五花肉切成小丁熬制出油后的残渣，当地人称油渣。本来丝娃娃都是全素的，不知是谁发现在里面加入脆哨后滋味甚美，反正后来几乎每家丝娃娃的店里都提供脆哨。

不过肉价比较贵，脆哨要另外加钱，一般5元一小碟，价格并不贵。

五

半年没有回家，特别想念丝娃娃的味道。黄瓜的清爽，胡萝卜的脆嫩，海带丝的绵韧，土豆丝的清香，豆腐皮的香辣，泡萝卜丁的酸甜……

小小的丝娃娃，口感丰富，层次感鲜明，多种素菜的美味鲜嫩全部包裹在其中，一口咬下，绵香四溢，满足感油然而生。

我想念家乡的丝娃娃，想念从小吃到大的味道，尤其想念无忧无虑的中学时光。

我是洋芋丝丝，一个特别热爱食物和厨房烟火的少女。如果你也喜欢美食，就一起交流厨艺心得和分享美食故事吧。