真正的老面酵头怎么做？

老面因为长时间的低温发酵，有更加丰富的菌种，风味更加复杂。用它来当酵头做出的无论是面包还是馒头，都有着独特的发酵风味，组织细腻，做出的成品也格外软。要想制作真正的酵头是需要耗费一些时间的。鱼儿来告诉你怎么做。

我一直都坚信，美好是值得被等待的，纵使时间长一点又何妨。

制作酵头就要先制作老面，用其来当酵头添加到面团组织中来帮助面团进行发酵。

这里跟大家分享我在做面包之前制作老面酵头的配方（制作馒头也适用）：

高筋粉 250克

酵母 1克

盐 4.5克

水 180克

老面材料揉成光滑的面团，室温下发酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室内，4℃左右冷藏16小时以上。用时取出室温回暖即可。

注意事项：

1、将制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。

2、每次制作取出一定比例即可。老面会让面包或馒头发酵的状态更好。

3、家庭制作馒头，将高筋粉替换成中筋粉也没关系。

4、冷藏16小时以上的面团将拥有均匀而美丽的蜂窝状组织。

5、冷藏的容器一定要清洗干净，尽可能避免更多杂菌存在，影响发酵风味。以没有酸味为最佳状态。

6、用不完的老面在冷藏中不要超过两天时间，称好分量放置冰箱内冷冻，冷冻对酵母活力影响不是很大。而且还可以保持老面独特的发酵风味。

7、冷冻的老面尽量在两周内使用完毕。

小贴士：

1、无论是制作面包，还是制作馒头，为了增加营养。我们可以用小比例用低筋粉或者全麦粉、黑麦粉等来替换掉一部分的高筋粉，记住一定是小比例！大概不要超过40，低粉比例过高会影响发酵状态！

2、老面面包酵头的添加，一般以30的比例加入会比较好，老面太多反而味道不会特别的好。以此比例加入，既可以让成品组织状态更好，而且老面风味也非常好。