「顺滑」的口感是由食品中的什么物质决定的？

刚看到这题目一筹莫展，如鲠在喉，好像知道点什么但又说不出来的那种，因为要想如题中要的那样准确说明顺滑奶茶与不顺滑奶茶成分的区别，实在没这个本事。后来想起前几天万圣节一朋友自己蒸南瓜饼，发了图片说蒸完之后南瓜都蔫儿了，当即就回复说干嘛不用点磷酸盐添加剂——好了，我们就从磷酸盐说起。 其实磷酸盐及磷酸化有机物是生物体的重要组成部分，像ATP学名就叫三磷酸腺苷，而骨骼中的阴离子则主要为磷酸根，所以下次再看到配料表里的什么焦磷酸钠别再大惊小怪了，就当营养品补补好了。 闲话少提，我们看一下磷酸盐（广义，包括正、焦、三、六等等）对食物的影响。 这货是一种多用途食品添加剂，通过调节pH值具有防腐功能，通过螯合金属离子降低催化性能可以延缓有机物的氧化速度，但它为世人所称道的最大特点还是口感调节，它是全世界应用最广泛使用量最大的一种口感剂，主要就是提升食物的品质，简单来说，就是如果感觉食物软趴趴的，那么下一次制作的时候加点磷酸盐，就有机会体会劲道滑爽的感觉了。 那么原理是什么呢？ 目前的研究并未全部解开磷酸盐对食物作用的过程，但至少三个因素需要重点考虑：吸水性、电离特征与肌动球蛋白的解离——这些机理如此无聊，以致我自己都根本没兴趣说下去。直白说吧，一种食物如果质地太紧肯定不是滑爽的感觉，比如内蒙的风干牛肉，估计没人觉得滑爽吧，但真的很抗饿；反之如果质地太软没弹性我们会觉得很酥，比如掉渣烧饼，也不能称之为滑爽——那么滑爽的食物必定是那种质地不那么紧密而且还有弹性，我们可以用差不多的那种力道咬下去，然后食物反馈的弹力既没到咯牙的程度也不至于像什么也没咬到。磷酸盐很有利于让蛋白质和淀粉形成凝胶状，上面说的那几个特征都是冲着这一个目标去的，但通常情况下，蛋白质太过致密，而淀粉又太易水解成糊状，磷酸盐上得厅堂下得厨房，可以解离蛋白质，也可以用氢键串联淀粉水解后的糊精，所以无论是牛肉丸还是面粉，加点磷酸盐都有明显效果。这也就是为什么磷酸盐应用如此广泛，因为它有利于食品形成凝胶状结构，但用量需要合适，放得太多则口感反而下降。 磷酸盐也具有一定的乳化作用，这个也是提升口感的原因之一，但如果要说乳化剂，脑海里首先还是牛奶，乳化这个词的字面意义就是把油水分离的液体混成牛奶状。 牛奶也好，巧克力也好，现在我们都知道这些食品之所以感觉滑爽是因为其中的脂肪。但炖过鸡汤的人都知道，刚炖完的汤里漂了慢慢一层油，那个汤喝起来是很有些腻的，或者说是感觉过于滑爽了。我们的口腔是水性环境，所以如果直接与油脂接触，确实有些感到太刺激了，这时候乳化剂的作用就显示出来了，因为乳化剂的作用是可以均匀地混合油性与水性物质，我们也就可以很好地品尝脂肪带来的美妙口感，巧克力也正是通过乳化剂才将可可脂的丝滑感觉发挥到了极致，所以乳化剂也是提升口感的好东西，当然这里只是很形象地解释了一下，实际上的作用过程远比描述的复杂。用于食物的乳化剂其实大多也是从食物中开发提炼的，有很多其实就是油脂的衍生物，没有必要太紧张。当然如果想减肥的，嗯，体会不到就算了吧。