一、选料 　　为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、将鱼洗赶紧以后，从鱼脊背进刀从头至尾取下两片完整的净鱼肉，再顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉，刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子 　　

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制 　　

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

　　科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 　　加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。 2、硬泥子的调制 　　硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

　　以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

　　首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

3、粗泥子的调制 　　粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

四、丸子的成形 　　

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 　　

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如 扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。 五、烹制丸子的火候及色泽把握

　　烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

　　炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要 厨师有意识地控制。如把鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。

酸菜是东北的家常好菜，每年一到秋季大白菜上市的季节，也是家家户户最忙碌的时候，渍酸菜是白菜上市的时候主旋律。

以前在东北，几乎家家户户都有一个大的酸菜缸。这一缸酸菜，那时候基本就是冬天一家人蔬菜的来源。现在虽然生活水平提高了，但是酸菜因为那独特的风味，在东北还是最受欢迎的蔬菜。

渍好的酸菜一般常见的吃法，就是炖粉条、杀猪菜、包包子、包饺子等。尤其是酸菜饺子，这个可是在东北最有特色、最应季的饺子。

酸菜馅饺子酸菜需不需要焯水

因为家里冬天的时候，也经常包酸菜饺子或酸菜包子。左邻右舍和身边人家里也常吃，所以对酸菜入馅焯不焯水还是比较了解的。

焯水

• 有时候家里着急包酸菜饺子，所以会从酸菜缸里捞出酸菜，清洗一下切碎后焯水，然后过凉攥干。立即就可以包制。

因为酸菜在腌制过程中，加了大量的盐，加上发酵后会有一些白膜或杂质。这样焯水处理，酸菜会更加干净，而且也会缩短酸菜的浸泡时间，并且不影响酸菜的风味。

不焯水

• 大多时候包酸菜饺子是不焯水的，但是要多浸泡一段时间，以去除酸菜的咸味以及发酵后产生的霉味。

其实也有很多人家，直接从酸菜缸里捞出酸菜，清洗几下直接包的。但是感觉这样做，酸菜那股子发酵的味道，没有去除干净。甚至有时候包出来的饺子，会有异味。所以酸菜入馅还是要多浸泡一会，可以去除酸菜的咸味，也会把酸菜的霉味去除干净。

其实感觉酸菜入馅，不论是焯水也好，不焯水也罢。对最后酸菜饺子的口味，并没有太大的影响。

如何包制酸菜饺子

常包酸菜饺子的人都知道，酸菜是最吸油的。所以以前家里包酸菜饺子，多会选用油渣来包制。现在随着油渣被大家认为是“不健康食品”，基本大家都会选用肥一点的肉馅来包制。那么就介绍一下，我家里的包法:

【主料】五花肉馅（肥四瘦七），黄心酸菜

【配料】葱姜末

【调料】料酒、一品鲜酱油，蚝油，五香粉，白糖，花椒油，鸡精

【做法】:

1. 五花肉馅加水按顺时针搅打上劲，加入葱姜末、料酒、一品鲜酱油、鸡精、五香粉、白糖少许提鲜、蚝油搅拌均匀。
   
   
2. 酸菜提前浸泡好后，切成细丝。然后用手攥干水分，剁碎成馅。尝一下咸淡，然后拌入肉馅中搅拌均匀。倒入㸆熟的花椒油或者香油拌匀，即可开包。
   

【美味小贴士】:

• 酸菜饺子其实很简单，好吃的关键就是要多加油，如果不介意吃猪大油的话。那么用猪肥膘肉㸆制的猪大油，加上油渣拌进去，味道会更香。
• 酸菜因为本身就咸，所以一品鲜酱油的咸味和蚝油的咸味就足够了!不需要再添加咸盐了!加点糖综合一下味道就好！
• 五香粉或十三香因为里面有各种香料，添加到酸菜里会增添味道。这两种可以根据自己的口味任选。

【特点】酸酸不腻，入口鲜香。酸菜还有脆脆的口感，特别适合冬季食用的美味。