把白菜做得好吃的人，才叫真正的美食家

一

汪曾祺在《学人谈吃》里提及：“学人是会吃，且善于谈吃的。中华的饮食艺术源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。但学人一般比较穷，他们爱谈吃，但不大吃得起。”

的确，现实里很多真正懂美食的人，大都没钱品尝昂贵的山珍海味。而那些不懂食物精髓的“土豪”，每顿饭都是一掷千金。

没钱但又想品尝美食的人，只能花样百出地把廉价食材做得好吃，比如学人们就在豆腐上下功夫。

而我今天不谈豆腐，我谈最普遍的食物——大白菜。

很多人都吃大白菜，但不是每个人都懂得把大白菜做得好吃的秘诀。

二

我这辈子吃过最好吃的白菜，就是爸爸的水煮白菜。

可能有人会嗤笑：“煮白菜不都一样，水开放菜，煮熟开吃？都一个味道，没什么不同。”

但我爸做的水煮白菜，的确与众不同。

煮白菜分为清水白菜和汤水白菜，我爸最擅长的是汤水白菜。所谓汤水白菜，其实很简单，完全不用高汤，就是普通的油加水，我们称之为“油汤”。

一般人做汤水白菜，都是猪油融化变热后，立马加入冷水，“呲……”的一声，油汤立成。家乡把这种做法叫“驱油汤”，三个字便道出制作过程，可谓形象至极。用水去驱逐油，两者融合，可不就成了油汤了吗？

这种做法也不是不可以，至少知道做素菜要用猪油。袁子才《随园食单》指出：“炒青菜当用荤油”，煮素菜也是这个理。但猪油化热，香味减色，又加水以驱，则味早已大减。

这种方法煮出来的白菜，那股猪油的香味早已不复存在，白菜虽清甜但滋味却谈不上美妙。

三

我爸就从不这样做。以前吃过爸爸做的汤水白菜后，我惊觉白菜居然可以做得如此好吃，便问爸爸：“爸，你怎么把煮白菜做得这么好吃的，太厉害了！”

爸爸说做每道菜都必须用心。美食之道，不在食材的难得，而取决烹饪者的心思。做菜不随主流，而是自己去探索其他的方法，久而久之，哪种食物应该怎么做才好吃的方法，自然了然于心。

就拿水煮白菜来说，其实“驱油汤”的做法也不是不可以，但油该烧到几成热才加水一般人很难掌控。不热则味不发，过热则味已散。不足和太过之间，也就几秒的距离，太难掌握。

他做白菜，先不放油，直接加水。等到水要开不开之际，放入一勺猪油，水的热度自会将猪油融化。而且这种做法，油不经过水驱，最大限度保留本味。

融化的油漂浮在表面，水开则放白菜，白菜煮熟后自然会浮在表面，吸收猪油的味道。此种做法，最大限度封存了猪油的香味，味道自然浓厚，入口顿觉香不可言。

四

做菜还能有如此多的讲究，一向标榜自己是吃货的我，在爸爸面前只能称之为饭桶。

真正的美食家，不会费尽心机去追求稀有食材，而是会在生活里把普通食物的味道发挥到极致。

山珍海味做得差一点，味道都不会太差劲，但普通食物若是烹饪功底不到位，决计是不会好吃的。而能把普通得不能再普通的白菜做得好吃，才是最懂食物的人。

懂食物的人，才能被称为美食家。

每道食物都有自己独特的价值，那些一味追求“越贵越好吃”的人，只是在浪费食物。所谓的吃得有品位，不在乎吃得多贵，而在乎吃得多精。

从汤水白菜里，爸爸还告诉我：“每一个普通人都有存在的意义，你如此平凡，是因为没有找到让自己释放价值的方法。正如白菜，本来味道很平淡，但施以正确的方法，也可以变成美味。”

一个人，要不断探寻让自己变得“好吃”的途径，做一个让人惊艳的人。

美食之道，做人之道，不过是用心把简单做到更好、更更好。慢慢的，平凡的本质终会释放不平凡的味道。