宴飨（三）酸之味：别有滋味世不知

酸是一种很妙的味觉感受。它极难独自撑起一道菜，我们能吃到酸辣、酸甜、咸酸、甚至酸苦等味道的菜。但说起来，很少吃到一道菜是单纯的酸，可见其不能挑大梁。但酸味却极容易出彩，亦正亦邪，出其不意地打破中规中矩的滋味。便好像《碧血剑》里横空出来个正邪难分的夏雪宜，再没人记得主角是中规中矩的袁承志了。

西安人贾平凹总结面食有六字口诀：“酸、辣、光、汪、劲、香”。后四字是对面条质量的评价，辣则是西北的口味偏好。唯有“酸”占据了第一字的重要分量，叫人不解。后来去了西安，吃过油泼面才知道，没了酸味，单独的油香、油辣、油咸叫人吃两口便觉得一股脑儿腻了上来——原来，这一味酸是解腻的法宝。

怎么放醋也有讲究。碗底铺好酱油、豆芽、青菜，煮好白而劲道的面条，将青白的葱花碎、花椒、盐和厚厚一层辣椒面一起平铺在面上，菜油两三勺，烧至冒烟。猛地倒在调料上，辣椒面花椒面“兹啦”一声，红艳艳地在热油中滚沸，阵阵油辣的诱人香味飘出。这时，立刻在滚油上浇一小勺陈醋，不能缓半分。醋酸随着热气挥发了一部分，酸味更醇，香味愈浓。拌一拌，将底下的佐料与面一齐搅匀开吃。酸香油辣全都裹附于一根筋道弹滑的面上，滋味难以形容，妙极。与此同理，西北人爱吃的酸汤饺子、酸菜炒米、臊子酸汤面中的那一味酸，全是在油辣咸的食物中辟出一条路，轻轻灵灵地拯救被重口味倾轧的味蕾。

论吃酸，南方北方都各具特色。若说在西北，酸是用来解腻，那么在江浙，酸便是用来增香提味的。江浙一带饮食清淡，固然有益于养生，但是吃久了也未免乏味。难怪说“食色性也”，对口味的感觉便如情事——与素雅清淡的孟烟鹂过惯了，偶有一天遇见活色生香的王娇蕊，也不得不拜倒在其裙下。江浙无疑是将镇江香醋奉为圭臬的。镇江的醋，并不太酸，贵在香。倒一小碟淡褐色、通透的镇江醋在白瓷碟中，拿来蘸螃蟹腿，醋香味和蟹肉的甜真是天作之合。

但螃蟹这样的珍物贫穷人家轻易是吃不起的。“赛螃蟹”便是穷人餐桌的恩物。要做赛螃蟹，少不了香醋。蛋清和蛋黄分别打散，加上细细的姜末和香醋，入热油锅滑炒，盛起来一半是如蟹肉的洁白，另一半是不输于蟹黄的润滑，虽然略少丰腴肥美，但是总算是一道下饭的好菜。

以前物质不丰裕，就那么几样吃食，变着法子炮制才能吃出新鲜感。腌臭冬瓜便与平时吃的冬瓜口味截然不同。它口感绵软，酸辣爽口，是南方夏天流行的佐餐小食。论臭，其实它并不太难闻，只是腌制的酸熏气重，闻不惯的人便觉得难以接受。暑热天气里不爱做饭，尤爱吃臭冬瓜和冷泡饭。呼呼地喝两口冷冷的泡饭，再夹一筷子酸酸辣辣的臭冬瓜吃，胃口一下便被打开了，可称是夏天的至味了。如此想来，宝玉挨了打没胃口，要喝酸笋鸡皮汤开胃，臭冬瓜不正是老百姓的酸笋鸡皮汤么？

自古以来，醋在人们的生活中便有重要地位。宋人王溉道：“村非仙非佛非鬼神，不识人间盐与醋”——醋可与作为生活必需品的盐相提并论，重要性可见一斑。但有趣的是，如今提及“某人爱吃醋”，大家往往低声嗤嗤一笑，形状暧昧。说起来，这得归结于大义凌然以身试醋的房玄龄太太。因为抗拒皇帝赐给丈夫的姬妾，而毫不犹豫地喝下一杯被当作毒酒的醋以后，吃醋便成了嫉妒的代名词。

《陆小凤传奇》里，古龙借陆小凤之口说：“世界上不吃饭的女人或许会有几个，而不吃醋的女人却没有一个。”这话大抵是有些偏颇，但也不无道理。而且女人吃醋的点往往是当代直男们难以领悟到的。晴雯听到袭人说她和宝玉是“我们”，就“不禁又添了醋意……”宝玉自然是丈二和尚摸不着头脑了。真是，要不说“晴为黛影，袭为钗副”呢，黛玉的吃醋功力比晴雯自然又高了一层。只是这份拈酸吃醋耍小性子的套路宝玉是极受用的，醋一醋，两人感情反倒更好。

古人吃醋不如今人一样咬牙切齿的直白，反倒可爱。《明清笔记》里写女子与夫郎相爱，直至成亲的过程：“书画琴棋诗酒花，往时件件不离他。而今七事都变更，柴米油盐酱醋茶。”原先的浪漫变为菜米油盐的踏实生活，倒也无谓优劣。

后者有了新欢，女子无奈，道：“恭喜郎君又有她，侬今洗衣不当家。开门七件事都交，柴米油盐酱与茶。”原先有七件事，如今只肯交出六件，唯独留下醋不交，其寓意不言自明了。这样的通达聪慧，又带有狡黠的醋劲，既无郁郁曼曼的哀怨，也无摧枯拉朽的决绝，便如新酿不久的醋，敞开盖子放她自由，来日她又是一汪无拘无束的水了。