贴秋膘：白汤蹄花与红煨蹄膀

最初认识“贴秋膘”这个词，是在汪曾祺老先生的《五味》里：“人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之‘贴秋膘’。”这个解释形象生动地告诉了我妈，为什么每到秋风乍起、天高气爽的时候，我总是疯狂地想吃肉。

在北方，这个词特指的是吃烤肉。但是在我家，凡是吃一切浓油赤酱、油润甘肥的下饭菜，我都称之为“贴秋膘”。一切肉类里面，我最爱的无疑是猪蹄。

孔乙己问人家茴香豆有几种写法，作为蹄膀专家，我也希望人家来考考我猪蹄有几种做法。首先，满大街流行的烤猪蹄我是不爱吃的。不是猪蹄不好，而是这个做法太考验功夫，极少有店家可以做得好。往往是外皮已经紧缩难嚼了，老得好像腌过的牛皮鞋，但里面还淡而无味。另外，秋天吃烤物始终太燥，不如汤汤水水的食物吃得舒心。

这样论说，白汤煮蹄花便是秋日佳品了。取蹄膀四五只，去爪，先入水汆过，捞起过冰水去了浮油。再倒半锅清水，老酒两杯，清酱油半杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨至软烂。起锅时，用葱、椒、少许老酒泼入，再炖煮一会，起锅时夹去陈皮、红枣即可。再要吃得精细些，用去了壳的金钩海米煎汤代水，加酒、酱油煨之。这样的做法并不难，唯一要有的便是耐心。

最好是选个秋日的下午，阳光极好的时候，在家里的小院子里，小煤炉子上架一个半新不旧的土砂锅，咕嘟咕嘟地小火煨一个下午。半下午要吃晚饭了，便可揭开盖子。只见汤色白如奶，上面漂着一层薄薄的油花星子，下面是几乎进汤里的酥融蹄花。筷子一碰，蹄花软烂，肉香味即刻悠悠散开，颤巍巍地送入口中，软嫩味腴，入口即化，滋味迥异寻常。若是要配饭吃，拿辣椒油、蒜泥、酱油调个汁当蘸水，再烫一碟碧绿的嫩菜心，可以下三大碗饭。

这是白汤的做法。蹄膀也适合红煨。《随园食单》建议红煨前最好用素油炸一下猪蹄，以求灼皱其皮，再加作料，如大料、糖、黄酒、酱油、盐、蒜等炖煮。这样一来，猪皮起皱的地方会更加能吸收浓稠红亮的汤汁。此法，有人特好先掇食其皮，号称“揭单被”。这个法子又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之。这样猪蹄里的原汁原味一点都不会流失，精华全在一钵之中，这样做成，号称是“神仙肉”。

调味下得重了，猪蹄也顺势浓墨重彩起来。若说白汤蹄花嫩如豆腐，那么红煨蹄膀便是有些脾气的。一筷子下去，首先觉得很有弹性。肥瘦肉与肉皮的质地层次分明，瘦肉精而不柴，肥肉香而不腻；肉皮最妙，裹着一层汁儿，软糯黏牙，用舌头在上颚轻轻一顶，便融化在口中了。最妙的地方是，红烧蹄膀在热腾腾的米饭尖儿上一放，慢慢啃完它，下面的米饭上也滲进了浓郁的红烧汁，那一口米饭是最好吃的。