谁能告诉我白云猪手的烹饪方法?

姚念奇

2020年01月06日 22:09

【原料】
  
  
  
  主料:猪手(猪蹄)4只约1250克
  
  
  
  配料:白醋1500克,白糖500克,红辣椒50克
  
  
  
  【制法】
  
  
  
  1.将猪手除去脚毛,去蹄甲,洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起,用清水冲漂约2小时捞起,剖开切块,再用清水洗净。
  
  
  
  2.再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟,捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次,冲漂冷却后备用。
  
  
  
  3.放白醋下锅,烧至微滚加入白糖、盐,溶解后盛在盆中,用洁布过滤,冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去),捞盛上碟即可。
左元缀

2020年01月06日 22:09

白云猪手	(2007-5-27)	
	

猪脚500克,葱15克,姜20克,冰水400克,料酒40克,高汤200克,精盐10克,味精3克。

烹饪方法

1.将猪腿对剖切成两片,剖成长条状,清水洗净,再用热水煮5分钟,洗净沥干待用;

2.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可
赵冲

2020年01月06日 22:09

白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆,肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

主料辅料
猪前后脚各1只……1250克
白醋…………1500克
白糖…………500克
精盐…………450克
五柳料…………60克

烹制方法
1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。

工艺关键
1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

风味特点
相传,很久以前,白云山有一寺院和尚嗜荤,经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次,小和尚正于山门前偷煮猪时时,恰遇长老提早回山,他怕服戒法,便把肘子扔到寺外的溪水里去。翌日,被一樵夫拾回家中重煮,并以糖醋伴食,当时以为,只图一饱而已,不料竟更适口。后来,此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡,然后再烹,并常夸耀于人。不久,此法便传遍广州市肆,而成为一道名菜。此品骨肉易离,皮爽肉滑,不肥不腻,酸甜可口。其来源与广州白云山有关,故名。

随着饮食文化的发展,现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形,加上五柳料或红椒丝点缀,色调和谐悦目,食味也更胜一筹。
陆蕴萍

2020年01月06日 22:09

其制法是,将猪手(前腿)洗净,斩件,煮熟,再放到流动的泉水中漂洗一天,捞起,再用白醋,白糖,盐一同煮沸,冷却后再泡数小时,即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山,故名“白云猪手”。
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