不是每个菜都适合放蚝油。

作为调味料，蚝油应在所有调味料中排名第一，因为它是由牡蛎制成的，被称为“海底牛奶”。牡蛎又具有香气。它与芝麻油的味道不同。它的气味是浓郁的香味。它不会在短时间内挥发，因此许多菜肴在煮熟时会添加少量水。牡蛎油用于保持蔬菜新鲜，但并非所有蔬菜都可以用牡蛎油保存。

妙招1：控制放入蚝油的时机

这主要适用于蔬菜。油炸蔬菜时，蚝油不应过早释放。否则，随着锅中温度的升高，牡蛎油的气味将蒸发，从而削弱了牡蛎油的效果。有时它会像以前一样释放，所以我们必须抓紧时间释放牡蛎油。

妙招二：太辣又酸的菜不能放蚝油

我们都去吃了酸辣的味道，真是“最后一餐”。无论他们遇到什么味道，他们都会被掩盖。牡蛎油只是新鲜的调味料。与辣味相比，它仍然非常“弱”。

​因此，在酸辣菜肴中加入牡蛎油不是很有效。我们最好不要把它放进去，否则也是一波浪费。

妙招3：新鲜的肉可以用蚝油腌制

众所周知，肉类原料通常在烹饪时具有油腻的味道，但是在煎炸之前将其浸泡在牡蛎油中会有所不同，因为牡蛎油会增加肉的嫩度并使肉的颜色更具吸引力，尤其是牛肉和瘦肉等肉。

妙招4：当将蚝油用作蚝油时，不能将其直接倒在盘子上。

蚝油主要用作冷盘调味料。许多人都可以在菜肴上直接入蚝油。实际上，这种方法是错误的。它需要将少量淡水河淀粉添加到牡蛎油中，并搅拌直至撒在碟子上。

总结一下：

并非所有菜肴都能用蚝油腌制。有些菜肴根本不能使用牡蛎油。就像不能使用酸辣蔬菜一样，辛辣的味道会抑制蚝油的鲜味，因此必须花些时间放入蚝油。准备好菜肴后，必须将其放在锅中，以确保新鲜的牡蛎油的牡蛎油不会在高温下流失，而不仅仅是牡蛎油。它还可以改善肉的颜色。

其实炸酥肉，我是不建议单独调配面糊的，因为单独调配面糊的缺点比较明显，不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软，面糊确实也有着不可分割的直接关系。

“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。

【炸酥肉的美味做法】——特点：香脆可口、入味鲜香、一口就停不下来、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：五花肉500克、中筋面粉20克、淀粉20克（玉米淀粉或土豆淀粉）

【配料】：鸡蛋2个、花椒粒5克

【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理肉条”：先将五花肉去皮洗净，改刀切成1厘米左右粗的小肉条，再次放入盆内用水抓捏清洗2遍捞出沥干水分装碗备用。

第二步“处理花椒”：起锅烧热，转小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味后盛出，用刀拍碎成花椒碎装碗备用。

第三步“肉条调味”：往肉条碗内加入盐5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎搅拌均匀，然后加入鸡蛋2个，再次搅拌1分钟至完全搅匀，静置腌制10分钟入味。

第四步“加入双粉”：腌制好肉条以后，往腌制好的肉条内加入面粉20克、淀粉20克搅拌均匀，此时整体应该是呈现较为稀糊的状态，当然如果比较干燥，可以加入适量的食用油调节浓度。（注意，全程未加水）

第五步“油炸复炸”：起锅烧油，油温烧至六成热时，转中小火，用筷子一个个下入所有的肉条进行油炸，下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸一次，炸至酥肉表面呈金黄带红色时即可关火捞出，一道炸酥肉即成。

这样一道香脆可口、鲜香入味的炸酥肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么五花肉切成肉条后还要再抓捏清洗2遍？清洗完了为什么要沥干水分才进行腌制？

为了洗去血水，让肉条吃着更鲜香，第二个问题：因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料，更好的吸收调料并更好的入味。

2、为什么要把花椒先炒香再用于调味？

因为干花椒本身香味并不大，直接用于调味难以很好的调入花椒味，而如果先把花椒进行高温炒香，然后再进行调味，那么花椒的香味会相对之前浓香很多，这也是为什么大多数麻辣菜系都是要把花椒先下锅炒香的原因，所以如果是把花椒用于非高温处理的腌制调味时（非高温处理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）

3、为什么我全程没有看到你加过水？你这样能做成稀糊状吗？（关键的一个点）

这个问题算是问到点上了，因为炸酥肉这道菜讲究的是“香脆入味”，像平常大家加水做面糊的做法，我之前为什么说缺点明显，这里一一给大家列举出来：

一是用水调面糊，面糊容易炸黑，并且也不够香脆；

二是用水调面糊再裹肉条，肉条是入味了，但是外层的面糊是基本上不入味的；

三是用水调面糊再倒入肉条内，肉条的味道会被水分稀释一些，虽然整体看上去味道都入味了，但是香味明显会低一些，而且同样不够香“脆”。

那么为什么说我这样不加水的做法可以做成稀糊状并且更加香脆？其实主要原因就是：我用鸡蛋代替了水。鸡蛋本身也有一定的水分能够很好的融合所有面粉淀粉调成稀糊状，让面粉和肉条都均匀入味，并且因为鸡蛋内更多的蛋白质，进行油炸时，酥肉的香味会更加明显，且因为没有加水而更加香脆，也不容易回软。

4、——炸酥肉香脆入味不回软的关键技术点总结：

（1）必须使用面粉加淀粉（1:1的比例）来制作，这是保证炸酥肉香脆的基础。

（2）过程不加水，鸡蛋代替水使用。（多加一个鸡蛋即可，也不多）

（3）不单独调面糊，面粉淀粉直接加入腌好的肉条内一同拌匀。

（4）花椒炒香一次再使用。

（5）油烧热，先中小火炸一遍至金黄色捞出，后面大火复炸快炸一次至微红色捞出。