香草

烤箱、刀、底盘......

柠檬C

1.【On food and cooking】食物与厨艺 全套共三册，非常系统的理论知识 其中一册是关于烘焙的——《面食•酱料•甜点•饮料》 其他两册是《蔬•果•香料•谷物》，《奶•蛋•肉•鱼》 关于烘焙，书中从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 这是目录 例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。 牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。 书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。 作为一个文科生，是多少年没有看过化学方程式了，现在居然又认认真真研究起来。里面说到的面包的纤维结构这些东西，对于掌握烤箱的温度和烘焙时间是很有帮助的。 你可以对于配方上的东西有自己的判断，比如傲娇地说， “这个发酵时间太久了，面团都脱掉了自然的小麦色，要知道我们是不用漂白粉的，那样破坏了最基本的分子结构，古老的希腊贵族都是崇尚原始风味的” 是不是很腻害！！！ 2.法国蓝带糕点制作基础 我在书店选书的时候，看到这一本就觉得哇蓝带啊很牛啊，然后把封面拍下来发给师父看，结果师父微信回我说，“不用买了，蓝带的我就是书。” 哼！就是这么酷！ 当然因为里面大部分我已经学过了，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法。 这套书分为三册，包括《法国蓝带西餐制作》、《法国蓝带糕点制作》、《法国蓝带巧克力制作》 补充介绍一下：法国蓝带厨艺学院，1895年在巴黎创建，一所享誉世界的法国料理专业院校，已有100多年的历史。毕业生中很多人成为专业料理人。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。 梦想中的地方~ 冲着这金字招牌还是值得买来看看的！ 3.写给你的法式点心书 推介这本主要是因为作者Pierre Herme，被誉为甜品界的毕加索，是很多厨师的偶像。他的作品也被誉为甜品界的爱马仕。 店里的招牌就是马卡龙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天！每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且固定活动内容就是每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙！所以这一天PH店门口总是排长龙！在中国可以理解，但是在法国这也算是盛况了呢！ Pierre Herme 的得意之作：ISPAHAN （这是他在LADUREE时的创作，他已为这个名字申请了专利，在法国境内别人不可以用这个名字来命名甜点）就是覆盆子的马卡龙经典的荔枝，覆盆子，与玫瑰香精的组合。 这本书介绍了28道法式甜品，包括生姜香蕉巧克力蛋糕，金箔巧克力蛋糕，柠檬蛋糕，法式焦糖杏仁脆饼等等，收录了400多张详细的步骤图，光是看看大师的作品也是享受啦！ 4.西式糕点制作大全 还是从作者说起，川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），日本顶级甜品师。大阪阿倍野调理师学校任职十二年，并成为法国里昂分校的第一位女讲师。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。 推荐这本书主要是因为前半部分，介绍了很多基础知识。比如：制作前的准备工作，必备的糕点制作器具，装饰糕点时的必备器具，必备的计量工具，如何使用烤箱，10种基本动作，基本面团等是用什么做成的？基本奶油和酱汁，基本馅料的制作，如何正确使用挤花袋。对于初学者来说，是一本不错的入门资料。 最后，要说的是，这次介绍的都是偏向于法式甜品制作的书籍。 记得刚入行的时候，一位前辈就问我是要选择甜品还是面包烘焙，这是两条不同的路。 所以，如果你对面包感兴趣，那又是另一个非常大的门类了。 以后再为你推荐！（主要是不想写了请让我拖延症发作一下）

我是个业余厨艺爱好者~ 题主要求解答出原理，这对文科狗来说真的真的很复杂，牵扯到了物理化学知识。 正好这几天在看《食物与厨艺》，有一段就解释了题主的两个问题，摘下来回答一下，其中有些很复杂看不懂，我会把简单的原理和结论的地方加粗。 我们先了解一下蛋白质如何稳定泡沫 稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此键结。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。 那么，为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发，很多人说是油脂会导致消泡，那么油脂为什么会导致消泡？ 答：油和脂肪都具有相似化学成分，与蛋白质争抢空气和水的界面，但又不提供任何结构强化效果，而且还会干扰蛋白质分子的键结，如果量不多并不会对打发蛋白泡沫造成重大阻碍，不过却会使工作更加辛苦漫长，且打出来的泡沫不会那么轻盈稳定。 蛋白泡沫很少需要用倒水，但少许的水可以增加泡沫体积与轻盈度。不过水会使蛋白变稀薄，因此可能会让泡沫流失一些液体。加入的水量若是高于蛋白体积的40%，就无法产生稳定的泡沫。 为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发？ 答：这要讨论另一个问题~ 我们先来了解一下蛋白质如何使泡沫不稳定。 相同的力量打造蛋泡沫，但也会破坏蛋泡沫。泡沫打到最佳质地后，经常会变成粒状、体积缩小，并分离成干泡沫以及流动的液体。 在蛋白质彼此键结支撑起泡沫时，当这些键结积累太多，使蛋白质过度紧密群聚在一起而将彼此间的水分挤出，蛋白质网就会开始崩解。键结的方式有好几种：分子的正电荷与负电荷之间、亲水端之间、亲油端之间、以及在硫基之间的键结。厨师要以简单的方法限制键结，以免蛋白泡沫崩解。 加入酸性物质的原因是可以控制反应硫分子群，与其建立极度紧密的键结，紧密到硫基本上已经无法在和其他物质发生反应，就不可能再形成更强的蛋白质键结，泡沫将保持平滑绝对不会发生颗粒。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢（S-H）群，脱掉他们的氢，而硫-硫(S-S)彼此连接时，就形成了硫键结，加入酸可增加蛋白中游离氢（H）离子，这会使硫-氢群更难去除本身的氢离子，因此大幅减缓硫键结的速度。 详细的解释是不是真的超复杂TAT 第三个问题并没有接触到就不回答啦~ 希望可以帮到你