说起大锅菜，不得不说我们本地的大烩菜了。

我们当地的大烩菜一般是在冬天来做，这个时候，家家都会腌制一些时令菜，大部分还是雪里蕻或者是酸白菜。

家里买了肉或者杀了猪，怕不好保存，就会炼制一下，把猪油熬制出来，当做一年的荤油。猪肉放入大量的盐，为的是不易坏。放凉了，用勺子舀入陶瓷罐子中，来年可以吃到开春。

把炼制好的猪肉舀出一些，放入锅中爆香，葱姜，辣椒段待油热的时候爆一下锅，倒入酱油给肉上色提香。

腌制的咸菜早早的把盐水洗净，切好段，这个时候就下入锅中翻炒几下，加入热水慢炖。

这个时候可以下一些粉条或者豆腐慢慢的炖一下。

待炖的水少了，就再放入一些蒜片和干辣椒。加大火炒几下，尝一下味道，看看是否还需要调一下味。

出锅开始吃饭，一般配上白米饭，加上二两小酒，冬天的美味佳肴。

肉劲道，味厚重。吃在嘴里有咸菜的微咸和猪肉的醇香，加上辣椒的调和蒜味的刺激，实在是好吃的不得了！

每年一到秋菜进城的时候，家里就会买上二三十斤雪里蕻，来进行腌制。腌的翠绿的翠绿的雪里蕻，做为冬天早餐上的佐粥小菜，在我家里出现的频率是很高的。

雪里蕻的腌制方法

其实雪里蕻的腌制是非常简单的，主要注意这几个方面，那么家里也可以腌出翠绿诱人的雪里蕻。

挑选雪里蕻

• 雪里蕻一定要挑选无黄叶，颜色翠绿，用手掐雪里蕻的茎，能一掐就断的。如果太老腌制后嚼不动，而且里面的纤维粗影响口感。

晾晒雪里蕻

• 买回来的雪里蕻，一般都是称捆绑在一起的。一定要及时打开，然后把雪里蕻分摊开，放在阴凉通风的地方，晾去一部分水分。这样便于腌制，而且出水少。一般北风天，晾个一两天。雪里蕻的表皮蔫了，就可以进行下一步腌制了!
• 晾晒雪里蕻时一定要注意，晚上要及时遮盖或收回来。防止被霜冻或露水打湿，这样容易腐烂。

腌制

• 雪里蕻腌制的时候为了让它腌透，一般我都是一层盐一层雪里蕻，用盐使劲揉搓雪里蕻。把雪里蕻里水搓出来，这样腌的入味，而且雪里蕻不易腐烂。
• 把揉搓好的雪里蕻，放进一个干净无油的容器里。放一层撒一层盐，最后顶上用一块大石头压住。如果雪里蕻腌出来的水，能够没过雪里蕻就不要管它。否则就烧点盐水，晾凉后倒进去没过雪里蕻即可。这样做的好处就是，雪里蕻减少了空气的接触，基本不会变黄。颜色始终是翠绿的！
• 我腌制雪里蕻的时候，一般用盐量比较大，因为盐放多了，雪里蕻不容易烂。而且吃的时候可以多浸泡一会，就可以去除雪里蕻的咸味。所以一般都是十斤雪里蕻搭配至少一斤盐，有时候是宁多勿少。
  
• 这样一般腌制二十多天，雪里蕻就可以捞出浸泡食用了。不论是搭配虾皮葱花拌小菜，还是炖豆腐等，都是别有风味的。
  
• 雪里蕻腌制前是不需要清洗的，这样不沾水腌制，雪里蕻不易腐烂。吃的时候多清洗浸泡即可。
  

——腌制雪里蕻肯定是整颗腌制的好，因为一切之后雪里蕻里面的汁液都流出来，一般容易变烂，也不容易腌制。家里人口少的时候，用罐头瓶腌制，然后放冰箱冷藏保存也可以。但是总感觉失去了雪里蕻应有的味道。

豆渣中其实营养很丰富，含有蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，倒掉实在可惜，有一次想起了之前在北京吃过的【炒麻豆腐】，于是试着做了几次，味道还不错，下面就给大家分享一下这道下脚料美食---【炒麻豆腐】。

老北京正宗的炒麻豆腐必须要用到羊尾油，但是这个东西不太家常，一般也不太好搞，所以我都是改用猪大油或者花生油，味道也还不错。

需要用到的食材：麻豆腐、雪里蕻、韭菜碎、花生油、青豆、干辣椒、葱花、姜末、黄豆酱、料酒、味极鲜酱油、盐。

1. 打豆浆剩下的粉浆装入布袋，在热水里煮一下滤去水分剩下的就是麻豆腐了。

2. 雪里蕻反复洗几遍，去掉咸味，顶刀切成末；青豆煮熟捞出备用。

3. 起锅烧油（油可以稍多一些麻豆腐吃油），下葱花、姜末爆香，然后加入一勺黄豆酱煸炒出香味，再下入青豆、雪里蕻，继续加味极鲜酱油和料酒翻炒均匀。

4. 下麻豆腐，然后加入开水，水以刚没过麻豆腐为宜，加入盐调味。

5. 接下来特别重要：要不停的用铲子不断自锅底翻炒，以免糊底，千万不可掉以轻心，翻炒的过程中伴随着咕嘟咕嘟的冒泡会散发出一股微酸的香气，继续不断翻炒直到水和麻豆腐水乳交融糯糯的，就算成功了。

6. 麻豆腐盛出顶上巴拉个小坑，炸一点辣椒油浇在坑里，再撒上一点点葱绿或者韭菜碎点缀一下就可以了。

这道菜微酸带咸香，加入的雪里蕻和青豆增加了嚼劲和口感，尤其是最后加入的辣椒油必不可少，再加上韭菜碎的香气，这种综合的味道很是特别，喜欢的人超级喜欢，但是不喜欢的人也可能难以下咽，感兴趣的朋友可以下次做豆浆之后试试做一下，说不定你会喜欢上这个味道。