淮扬美食“烫干丝”

提起淮扬菜，很多人会想起红烧狮子头﹑松鼠鳜鱼或者扬州炒饭，还有文思豆腐﹑蟹黄汤包等等。但我今天要说的是烫干丝，一道很有淮扬菜特点的菜肴。

图片来源于网络 烫干丝虽然貌不惊人，是一道普通的家常菜。它看似简单，但要做得可口，并且原汁原味，却并不容易。因为它包含了淮扬菜的很多技巧和精髓。 说烫干丝最具淮扬菜特色，第一是说它的取材。淮扬菜没有什么山珍海味，取材都非常普通。烫干丝就是最好的例子。烫干丝用的就是最普通的豆腐干，也叫“老白干”。配料也十分简单，就是生抽﹑姜丝加香油而已。

第二是说它的刀工。淮扬菜要求刀工精细，原料要切成很细的丝。烫干丝则要在每块老白干横批成28片，再切成细丝。这对厨师的刀工要求是相当高的。 另外，淮扬菜要求口味清淡，咸甜浓淡适中，适合大众的口味。这道烫干丝尤其如此。 烫干丝的做法是老白干切成细丝后，在水中漂洗几遍，再加入姜丝用摄氏100℃的开水浇烫，然后沥干水分，如此进行三遍，以去除豆腥味。 干丝经过开水的浇烫，也基本熟了，但同时保持了鲜嫩，带有一些嚼劲。然后再加入生抽和香油，根据口味可以加入香菜﹑虾米。稍加拌匀即可完成。 烫干丝既可作为热菜，也可作为冷盆或者点心。我特别喜欢烫干丝的那种带着豆制品原味，又爽口又甘甜的味道。 干丝的做法，除了烫干丝外，大煮干丝的用料和烫干丝一样，都是老白干。但做法不同，味道也大相径庭。大煮干丝的做法是将老白干切成丝后，加入高汤，火腿﹑笋丝﹑香菇﹑木耳等，经过烧煮而成。 大煮干丝的味道虽然鲜美，但我觉得太过油腻，而且味道杂乱，反而吃不出豆腐的味道。另外，因汤要煮沸，很细的干丝很容易被煮烂，或者粘成一团。

图片来源于网络 中餐注重色香味，习惯在一道菜中加入很多调味品来提鲜。但这种味道并不是菜肴自身带来的，像大煮干丝。 另外比如川菜，不管什么主料，都要加入花椒﹑辣椒等等，辣味就掩盖了食物本来的味道。还有鲁菜，什么菜都要加酱。这些菜肴再制作过程中，要经过很多道工序。这就导致一道菜里有很多味道，也破坏了食物的营养。大概只有海鲜的做法是个例外。 而烫干丝就是一道注重原味的菜肴。我第一次吃烫干丝没有觉得它怎么好吃，只是觉得很清淡爽口。后来又吃了几次，越来越觉得不错，特别有回味。 《舌尖上的中国》形容这道菜代表扬州人对生活的基本要求。我觉得很有道理，但我认为真正理解它，品出它味道的人真的不多。 扬州有很多茶社，即是喝茶也是吃饭的地方。扬州人的生活比较安逸，从早到晚，茶社的生意都很兴隆。这道烫干丝就很适合做喝茶时的点心，它是来茶社人必点的菜肴之一。