小麦

1.【On food and cooking】食物与厨艺 全套共三册，非常系统的理论知识 其中一册是关于烘焙的——《面食•酱料•甜点•饮料》 其他两册是《蔬•果•香料•谷物》，《奶•蛋•肉•鱼》 关于烘焙，书中从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 这是目录 例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。 牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。 书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。 作为一个文科生，是多少年没有看过化学方程式了，现在居然又认认真真研究起来。里面说到的面包的纤维结构这些东西，对于掌握烤箱的温度和烘焙时间是很有帮助的。 你可以对于配方上的东西有自己的判断，比如傲娇地说， “这个发酵时间太久了，面团都脱掉了自然的小麦色，要知道我们是不用漂白粉的，那样破坏了最基本的分子结构，古老的希腊贵族都是崇尚原始风味的” 是不是很腻害！！！ 2.法国蓝带糕点制作基础 我在书店选书的时候，看到这一本就觉得哇蓝带啊很牛啊，然后把封面拍下来发给师父看，结果师父微信回我说，“不用买了，蓝带的我就是书。” 哼！就是这么酷！ 当然因为里面大部分我已经学过了，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法。 这套书分为三册，包括《法国蓝带西餐制作》、《法国蓝带糕点制作》、《法国蓝带巧克力制作》 补充介绍一下：法国蓝带厨艺学院，1895年在巴黎创建，一所享誉世界的法国料理专业院校，已有100多年的历史。毕业生中很多人成为专业料理人。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。 梦想中的地方~ 冲着这金字招牌还是值得买来看看的！ 3.写给你的法式点心书 推介这本主要是因为作者Pierre Herme，被誉为甜品界的毕加索，是很多厨师的偶像。他的作品也被誉为甜品界的爱马仕。 店里的招牌就是马卡龙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天！每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且固定活动内容就是每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙！所以这一天PH店门口总是排长龙！在中国可以理解，但是在法国这也算是盛况了呢！ Pierre Herme 的得意之作：ISPAHAN （这是他在LADUREE时的创作，他已为这个名字申请了专利，在法国境内别人不可以用这个名字来命名甜点）就是覆盆子的马卡龙经典的荔枝，覆盆子，与玫瑰香精的组合。 这本书介绍了28道法式甜品，包括生姜香蕉巧克力蛋糕，金箔巧克力蛋糕，柠檬蛋糕，法式焦糖杏仁脆饼等等，收录了400多张详细的步骤图，光是看看大师的作品也是享受啦！ 4.西式糕点制作大全 还是从作者说起，川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），日本顶级甜品师。大阪阿倍野调理师学校任职十二年，并成为法国里昂分校的第一位女讲师。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。 推荐这本书主要是因为前半部分，介绍了很多基础知识。比如：制作前的准备工作，必备的糕点制作器具，装饰糕点时的必备器具，必备的计量工具，如何使用烤箱，10种基本动作，基本面团等是用什么做成的？基本奶油和酱汁，基本馅料的制作，如何正确使用挤花袋。对于初学者来说，是一本不错的入门资料。 最后，要说的是，这次介绍的都是偏向于法式甜品制作的书籍。 记得刚入行的时候，一位前辈就问我是要选择甜品还是面包烘焙，这是两条不同的路。 所以，如果你对面包感兴趣，那又是另一个非常大的门类了。 以后再为你推荐！（主要是不想写了请让我拖延症发作一下）

面粉有筋呗，就像高筋粉做面包，没面筋发那么大，那不就塌了。高筋粉适合做面包，中筋粉适合做包子锅盔等，低筋粉适合做蛋糕饼干，且用之前要过筛，促使蛋糕蓬松，鉴于为什么不用淀粉做，当然就是口感和质量的差别，用淀粉做出的蛋糕苦涩，淀粉遇水稀，厨师不正是用马铃薯淀粉勾芡么，祝你手艺越来越好

低粉做起来蓬松些

味精毁了中国的美食吗？答案当然是否定，咱们先来说说味精的前世今生 1866年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有纤维的物质，并把这种物质命名为“谷酸钠”。1908年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜度的调味品，将其命名为“味之素”。1923年，上海天厨味精厂建立没事我国第一家生产味精的国产。味精一开始并不如现在这么廉价，我国最早产生味精的时候，采用的是水解法，用小麦为原料，40吨的小麦，只能产1吨味精。（如果味精的成本一直这么高，可能大家都不会去魔化味精吧？)直到1964年才研发出发酵生产味精，解决了成本高的问题。 味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。 所以，由此可见，味精可以算是植物的提取物，而不是大家闻之变色的“化学物质”。而且，人们食用味精后在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是参加脑代谢的唯一氨基酸，能维持和改进脑机能。 如此看来，味精是个好东西哇！为什么一直这么遭人唾弃列，经过我的深思熟虑，我终于早到了原因！！那就是中国是一个吃货大国！中国人爱占便宜，愿意在穿仿真的衣服，用高汞的美白护肤品，但在吃这个问题上马虎不得， 一碗清水，加了味精就”清汤变鸡汤“，这太让人不可思议了，是歪门邪道，吃不得！还有就是这么多年来毒奶粉，地沟油，福尔马林泡过的干货，人们都有点怕了，管你再鲜，我都不吃了，小命要紧呐~~