“吃在四川，味在郫县”，聊一聊“川菜之魂”郫县豆瓣酱

朋友说我自从去了一趟成都回来，我就跌进川味里出不来了。火锅、毛血旺、老妈蹄花、麻婆豆腐、回锅肉、棒棒鸡和钵钵鸡、锅盔、红糖糍粑等等，我四处搜索有关川菜的各种典故和记录片，努力想要探寻每一种美食背后的前世与今生，而且乐此不疲！

说起川菜，大家都知道川菜的核心是辣椒和花椒，然而还有一种材料却决定了川菜的正宗与否，那就是“豆瓣酱”，因而当之无愧地被誉为“川菜之魂”。（下图来自网络）

相传明末清初在移民入蜀的途中，移民赖以充饥的胡豆，也就是我们所说的蚕豆，遇阴雨而发霉，移民不舍丢弃便晾干后拌入辣椒和食盐，没想到这一迫不得已的做法却为后世留下了一道调味佐餐佳品。

众所周知，全世界最好的豆瓣酱产自四川郫县。郫县地处四川盆地腹心，潮湿的空气和都江堰的活水等等都为郫县豆瓣的酿制提供了最佳自然条件。正宗的郫县豆瓣酱用料讲究，本地的胡豆、郫县的二荆条鲜辣椒和川盐三者缺一不可，充分融合，未加一点香料，每日人工翻晒，采天地之灵气，吸日月之精华，经过三到五年的酿制，酱香纯正、浓郁香醇，成为当之无愧的“豆瓣之王”。（下图来自网络）

俗话说“吃在四川，味在郫县”，用郫县豆瓣酱烹饪菜品，可以为菜品提色增味。我们最喜欢的几道川菜，比如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“毛血旺”、“豆豉烧鱼”等，都离不开郫县豆瓣酱。（下图来自网络）

在记录片《川味》中就特别提到用郫县豆瓣烹饪菜肴，比如回锅肉：“...放入豆瓣，快速翻炒，一滴老抽增鲜，加入少许甜面酱和豆豉，小火熬出酱香扑鼻，少许白糖提鲜，调和辣味儿。豆瓣曲辣香、豆豉甜酱之香在油中相逢，迅速弥漫…” （下图来自网络）

又比如麻婆豆腐：“…而地道的麻辣调味，需要用成都二荆条制作的辣椒粉，汉源清溪的花椒末，以及去筋后的净瘦黄牛肉，细细剁碎，下旺火热油炒至酥香，以豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜蓉，炒香后做成的浓香油汤，烹制豆腐，才算调味完整…”（下图我做的，汤汁多了下次改进哦！）

在我家，豆瓣酱则成为刚学下厨的老爸手中的一大法宝。不管炒什么，只要加入一勺四川豆瓣酱，香辣咸鲜，立马使人食欲大开，引得我家个个竖起大拇指夸得老爸心里乐滋滋的，第二天下厨的劲头就更大了。

而在我们江浙一带，我们用黄豆做酱。小时候，每到梅雨季节来临前，农村家家户户都要赶制一大缸黄豆酱。黄豆酱的制作一般分为四个步骤：黄豆要提前一天放在清水里洗净浸泡；第二天煮熟煮烂，滤干水分，凉透；拌入面粉，抓匀后均匀地摊到透气的竹席子上，盖上厚棉絮，放在阴凉处发酵；两三天后，拿掉棉絮，散热，放在烈日下暴晒至少四五天，期间还要给黄豆翻个；最后装入土缸中，加入盐和水，放在烈日下晒，晒得越透越好。这个时候，我外婆会拿一张我们那里产的蚕丝棉絮，拉得很薄很薄，遮盖在酱缸上面，非常透气又能很好的遮挡虫蚁。

那时候，每天烧饭前，我妈都会叫我拿一只碗去外婆那里舀一大勺黄豆酱。我妈最喜欢放一些酱在豆腐上面，入锅蒸给豆腐提鲜。有时我妈会直接在黄豆酱上面淋几滴菜油、一点点水和少许白糖，然后放锅里蒸。在那个物资匮乏的年代，早上起来，一碗白粥，一碟油光灿灿的黄豆酱，鲜美可口，回味悠长。